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Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des ducs à Obernai (67), ne manquait pas de propositions pour faire des livres. Ses collègues l'incitaient aussi à sauter le pas. Mais le chef et son alter ego en salle, Serge Schaal, n'étaient ni convaincus ni pressés. "Faire un simple livre de recettes n'était pas une option. Il fallait que cela ait du sens, explique Serge Schaal. On nous faisait régulièrement remarquer que la cuisine de Nicolas était inscrite dans son identité locale, dans notre culture régionale bien spécifique. Alors que, pour nous, c'était simplement sa cuisine." Ce fut cette prise de conscience qui les a conduits, par exemple, à structurer le livre en fonction des neuf temps de l'année qui sont importants en Alsace, de donner vie à la région aux travers de ses hommes, des amis, qui servent de fil conducteur. Mais leur ouvrage, intitulé Un chef en Alsace, n'en oublie pas pour autant les recettes : 70 % d'entre elles sont celles du restaurant et les 30 % restantes rendent hommage au terroir alsacien.
Édité à 5 000 exemplaires et en librairie depuis le 10 octobre, le livre a reçu en novembre le prix Collet du meilleur livre de chef en 2013. Devant le succès des ventes, les éditions Gründ ont décidé de procéder à un nouveau tirage. "Nous avons été très touchés par l'engouement pour le livre dans la région, souligne Nicolas Stamm, et on s'aperçoit aussi au travers des ventes que l'Alsace intéresse aussi dans d'autres régions. Nous avons voulu montrer notre région au-delà des clichés des '3 c' : cigogne, colombage et choucroute. Les lecteurs apprécient notre démarche."
300 000 € de travaux
Depuis le 12 février 2000, date de l'ouverture de la Fourchette des ducs, deux étoiles Michelin, Nicolas Stamm et Serge Schaal n'ont eu de cesse d'améliorer leur outil de travail. "En treize ans, nous avons refait toute la maison, petit à petit. Des investissements qui sont le fruit de notre travail ici. Nous n'avons aucune activité annexe ou en dehors de La Fourchette des ducs. Nous sommes concentrés sur notre maison qui est rentable", dit Nicolas Stamm.
Les échafaudages viennent de tout juste de disparaître et de révéler une façade art déco rhénan qui a retrouvé une nouvelle jeunesse. Le ravalement et la toiture représentent un investissement de 300 000 €. Mais les travaux leur ont valu quelques complications techniques puisque leur maison de 1921 est classée bâtiment remarquable à l'inventaire supplémentaire des bâtiments de France. Les contraintes sont nombreuses puisqu'il faut impérativement obtenir les autorisations pour l'emploi des matériaux, des couleurs… Il faut aussi faire appel à des artisans chevronnés. Autant de paramètres qui gonflent la note des travaux, alors que ce travail de préservation du patrimoine n'est soutenu par aucune aide. Aujourd'hui, les boiseries sculptées des fenêtres sur le thème de la vigne avec un encadrement couleur sang de boeuf, les zingueries, le crépi à la chaux… donnent un coup de fouet à la maison.
Nicolas Stamm et Serge Schaal ont un autre projet pour le printemps. Une salle contiguë à la cuisine va à son tour subir des travaux d'importance pour accueillir les clients qui le souhaitent. Son point fort ? Les convives traverseront la cuisine pour y parvenir. "Aujourd'hui, lorsqu'un client souhaite venir en cuisine, nous l'accueillons. On sent une demande la part de nos clients et nous avons aussi envie d'être encore plus proches d'eux", explique Nicolas Stamm.
Publié par Nadine LEMOINE
