"L 'idée est venue un jour où mes beaux-parents venaient dîner, je voulais leur faire plaisir. Je leur ai expliqué que tant qu'ils ne diraient pas stop, je leur enverrai des plats", se rappelle Fabrice Giraud, chef à l'Instant culinaire à Sollies-Ville (Var). "Je l'ai ensuite raconté à un ami qui a trouvé l'idée bonne et qui m'a demandé de faire la même chose pour huit personnes."
Désormais, le menu proposé à 80 €, figure à la carte. Le principe est simple : le chef sert des plats jusqu'à ce que l'un des convives dise stop ou que l'un d'entre eux ne termine pas son assiette. Quand c'est le cas, le menu s'arrête et le chef envoie un dessert.
Pour gérer l'organisation en cuisine, Fabrice Giraud travaille sur ce menu uniquement sur réservation et pour l'ensemble de la table. Le chef est seul en cuisine : "Cela représente beaucoup de plats à sortir. Généralement ce sont des tables d'amis, parfois 8 ou 10 personnes qui réservent, donc je contrôle en ne prenant qu'une table par service avec ce menu."
Fabrice Giraud prévoit une mise en place pour une dizaine de plats. Toutes ses cuissons sont réalisées minute, pour éviter les pertes si les convives s'arrêtent avant le dixième plat.
Une proposition qui suscite la curiosité
Le menu débute par une mise en bouche, puis quatre entrées, une viande, un poisson. Le chef alterne ensuite viande et poisson jusqu'à ce que l'un des convives n'en puisse plus. "Les clients ne savent pas ce qu'ils vont manger quand ils réservent. Mais quand je sers un plat, j'annonce le suivant pour leur donner envie. Cela crée une émulation à table car certains veulent absolument goûter le plat suivant alors que d'autres n'ont plus faim ! C'est convivial comme menu."
En moyenne, les clients dégustent entre 8 et 10 plats, plus le dessert.
"C'est un menu festif, cette clientèle vient pour se faire plaisir. Même si ce sont des portions dégustation, ce sont des plats avec de beaux produits. C'est l'occasion aussi de leur faire découvrir plus largement ma cuisine."
Le chef s'y retrouve grâce aux ventes additionnelles. "En général, ce sont de belles tablées qui se font plaisir sur le vin. S'ils ne consommaient pas à côté, ce serait plus compliqué, mais ce n'est jamais arrivé." Le ticket moyen avoisine 120-130 € sur ce menu.
Ce concept original suscite aussi la curiosité en salle : les autres tables sont intriguées, se renseignent, au point de revenir spécifiquement pour ce menu. "Les clients qui l'ont testé le racontent ou reviennent avec d'autres amis pour leur faire découvrir. L'avantage est également de faire parler du restaurant et d'apporter un bon bouche à oreille."
Désormais, le menu proposé à 80 €, figure à la carte. Le principe est simple : le chef sert des plats jusqu'à ce que l'un des convives dise stop ou que l'un d'entre eux ne termine pas son assiette. Quand c'est le cas, le menu s'arrête et le chef envoie un dessert.
Pour gérer l'organisation en cuisine, Fabrice Giraud travaille sur ce menu uniquement sur réservation et pour l'ensemble de la table. Le chef est seul en cuisine : "Cela représente beaucoup de plats à sortir. Généralement ce sont des tables d'amis, parfois 8 ou 10 personnes qui réservent, donc je contrôle en ne prenant qu'une table par service avec ce menu."
Fabrice Giraud prévoit une mise en place pour une dizaine de plats. Toutes ses cuissons sont réalisées minute, pour éviter les pertes si les convives s'arrêtent avant le dixième plat.
Une proposition qui suscite la curiosité
Le menu débute par une mise en bouche, puis quatre entrées, une viande, un poisson. Le chef alterne ensuite viande et poisson jusqu'à ce que l'un des convives n'en puisse plus. "Les clients ne savent pas ce qu'ils vont manger quand ils réservent. Mais quand je sers un plat, j'annonce le suivant pour leur donner envie. Cela crée une émulation à table car certains veulent absolument goûter le plat suivant alors que d'autres n'ont plus faim ! C'est convivial comme menu."
En moyenne, les clients dégustent entre 8 et 10 plats, plus le dessert.
"C'est un menu festif, cette clientèle vient pour se faire plaisir. Même si ce sont des portions dégustation, ce sont des plats avec de beaux produits. C'est l'occasion aussi de leur faire découvrir plus largement ma cuisine."
Le chef s'y retrouve grâce aux ventes additionnelles. "En général, ce sont de belles tablées qui se font plaisir sur le vin. S'ils ne consommaient pas à côté, ce serait plus compliqué, mais ce n'est jamais arrivé." Le ticket moyen avoisine 120-130 € sur ce menu.
Ce concept original suscite aussi la curiosité en salle : les autres tables sont intriguées, se renseignent, au point de revenir spécifiquement pour ce menu. "Les clients qui l'ont testé le racontent ou reviennent avec d'autres amis pour leur faire découvrir. L'avantage est également de faire parler du restaurant et d'apporter un bon bouche à oreille."
Publié par Marie TABACCHI
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mercredi 30 mars 2016