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Les étudiants fréquentant les restaurants universitaires du CROUS de l'académie de Nice, Sophia-Antipolis et Toulon, se sont vus proposer, mardi 15 avril, un menu gastronomique. Intitulé 'Douceurs de printemps', il a été spécialement conçu pour l'occasion par Jean-François Bérard, chef étoilé à La Cadière-d'Azur.
Au menu : tartine façon pissaladière, sauté de porc aux olives et pâtes cuites comme un risotto ou brandade de cabillaud de M. Bérard, verrine Coppananas.
Chaque année depuis quatre ans, la Recette Magique, agence spécialisée dans la création d'évènements culinaires pour les entreprises, conçoit une opération sur-mesure pour le CROUS. Un évènement intitulé Toquissime, organisé pendant une journée. À cette occasion, un chef de renom crée un menu gastronomique adapté aux contraintes de la restauration collective. Les chefs Bérard ont été séduits par le concept : "C'est un moyen de montrer qu'on n'est pas sur un piédestal et de faire découvrir la gastronomie aux étudiants, de la rendre accessible".
Les chefs ont dû faire face à plusieurs difficultés : proposer un menu complet pour un coût inférieur à deux euros, respecter le référencement des produits du CROUS et soumettre des recettes réalisables à grande échelle.
Au restaurant universitaire du Coudon à Toulon, ce sont près de 500 repas qui ont été réalisés. La veille, Jean-François Bérard était en cuisine avec les équipes du CROUS pour mettre en place le menu. Des quantités inhabituelles pour le chef : 65 kg de viande de porc, 28 kg de poisson, 27 l de panna cotta. "Il a fallut adapter notre menu gastronomique aux contraintes de la restauration collective et malgré les gros volumes, mon objectif était de nous rapprocher au mieux du goût original", témoigne le chef.
Aller au-delà de l'événementiel
Pour Marie Coffigneau, créatrice du concept pour La Recette Magique précise que "l'intérêt est de pousser le concept au-delà de l'aspect événementiel, c'est important qu'il y ait des acquis pour chacun à l'issue de l'opération".
Cette année, pour renforcer l'implication des équipes du CROUS, une formation leur a été dispensée dans l'établissement de Jean-François Bérard. Le but était de travailler avec le chef sur les fiches techniques des recettes. Une nouvelle animation qui est venue remplacer l'habituel concours de cuisine proposé aux élèves. Un vrai bénéfice pour les salariés de la restauration collective comme le confirme Thierry Mayeux, chef de cuisine au restaurant du Coudon : "C'est une chance de travailler aux côtés d'un chef étoilé ! Ce type d'opération change de notre quotidien et nous incite à nous remettre en question, cela nous aide et nous bonifie. Avec Jean-François nous avons appris de nouvelles techniques que nous referons !". Eric Ghougassian, conseiller académique de la restauration, confirme : "l'idée est de nous approprier les recettes les plus simples, certains plats rentreront dans nos gammes de menus".
Pour prolonger l'opération, l'Hostellerie Bérard propose en ce moment une réduction de 20 % aux jeunes de moins de 30 ans dans son restaurant gastronomique.
Publié par Marie TABACCHI
