Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de filets de loup sauvage sans la peau
2 blancs de poireaux
1 citron confit au sel
100 g de pignons de pin
Huile d'olive corse
Fleur de sel
Poivre du moulin 5 baies
Fleur d'ail sauvage
La tuile
100 g de farine de sarrasin bio
50 g de sarrasin torréfié bio
1/2 oignon ciselé
40 cl de bouillon de légumes
Progression
• Retirer le zeste du citron et réserver. Passer la pulpe au tamis.
• Tailler les poireaux en brunoise. Faire confire les poireaux avec la pulpe de citron dans 25 cl d'huile d'olive à feu très doux, sans coloration. Faire refroidir rapidement.
La tuile
• Faire revenir l'oignon ciselé dans le beurre, sans coloration. Mouiller avec le bouillon.
• Verser en pluie le sarrasin torréfié et la farine, laisser cuire 10 min.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'un millimètre environ, puis mettre au congélateur.
• Torréfier les pignons 14 min à 140 °C.
• Tailler le loup en cubes d'un centimètre, hacher très fin les zestes de citron.
• Préchauffer la friteuse à 180 °C, casser des morceaux de sarrasin et les frire jusqu'à coloration blonde.
• Mélanger le loup, les poireaux, les zestes et les pignons, assaisonner avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre 5 baies.
Dressage
• Dresser la préparation dans un bol transparent à l'aide d'un cercle de diamètre 75.
• Planter des morceaux de tuiles puis poser le bol sur un lit de glace pilée. Déposer les fleurs d'ail sauvage.
Michelin 2018 #NikolazLeCheviller# #USantaMarina# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
500 g de filets de loup sauvage sans la peau
2 blancs de poireaux
1 citron confit au sel
100 g de pignons de pin
Huile d'olive corse
Fleur de sel
Poivre du moulin 5 baies
Fleur d'ail sauvage
La tuile
100 g de farine de sarrasin bio
50 g de sarrasin torréfié bio
1/2 oignon ciselé
40 cl de bouillon de légumes
Progression
• Retirer le zeste du citron et réserver. Passer la pulpe au tamis.
• Tailler les poireaux en brunoise. Faire confire les poireaux avec la pulpe de citron dans 25 cl d'huile d'olive à feu très doux, sans coloration. Faire refroidir rapidement.
La tuile
• Faire revenir l'oignon ciselé dans le beurre, sans coloration. Mouiller avec le bouillon.
• Verser en pluie le sarrasin torréfié et la farine, laisser cuire 10 min.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'un millimètre environ, puis mettre au congélateur.
• Torréfier les pignons 14 min à 140 °C.
• Tailler le loup en cubes d'un centimètre, hacher très fin les zestes de citron.
• Préchauffer la friteuse à 180 °C, casser des morceaux de sarrasin et les frire jusqu'à coloration blonde.
• Mélanger le loup, les poireaux, les zestes et les pignons, assaisonner avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre 5 baies.
Dressage
• Dresser la préparation dans un bol transparent à l'aide d'un cercle de diamètre 75.
• Planter des morceaux de tuiles puis poser le bol sur un lit de glace pilée. Déposer les fleurs d'ail sauvage.
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