Juste pour pourvoir voyager. C'est la raison pour laquelle Julien Escot a opté pour l'école hôtelière. Les cocktails se sont ajoutés aux voyages. À Cuba, en juin 2012, il a remporté le Grand prix international Havana Club, avec son cocktail Caribbean Julep. Il avoue pourtant qu'il ne pensait qu'au service en salle en passant son bac pro et ignorait l'existence du métier de barman d'hôtel. Il l'a découvert lors de sa mention complémentaire en sommellerie, s'est passionné dans sa première place à l'Eden Roc au Cap d'Antibes. Une fois cette voie choisie, il n'en a plus bougé. Il décroche sa première récompense de Barmen de l'année en 2004, peaufine son métier dans de belles adresses en France et à l'étranger de l'Australie aux Caraïbes. En 2009, il ouvre à Montpellier le Papa Doble, nommé en hommage à Ernest Hemingway. Son établissement vient d'être classé parmi les 50 meilleurs bars à cocktails au monde par le magazine Drink International.
À Montpellier, où la nuit peut être brillante et bruyante, Le Papa Doble est discrètement chic. L'enseigne extérieure est sobre, une porte ouvre sur un escalier conduisant au sous-sol à l'ambiance feutrée. Dans la lumière tamisée, le bar rutile devant un mur de flacons. Julien Escot officie là avec son équipe, deux personnes au bar et deux en salle. "Je suis parti de zéro, explique-il. Ouvrir dans une ville de province, reprendre pour ma première affaire un restaurant qui ne marchait plus, uniquement en sous-sol." Avec 300 000 € d'investissement financier, sa forte implication personnelle et sa créativité ont réussi à gagner une clientèle en deux ans, uniquement par le bouche à oreille.
Classiques, vintages et créations originales
Les dernières récompenses ont accéléré ce succès. La carte offre cocktails classiques ou vintages et créations originales, certaines avec une touche locale : Noilly-Prat produit à Marseillan tout près, romarin ou pastis. Aujourd'hui quelque 500 clients par semaine fréquentent le Papa Doble et sortent de l'oubli cet univers de nuit. Si les palaces ont toujours proposé des cocktails, des bars ouvrent aujourd'hui en province et à Paris. Ils renouent avec une histoire datant de presque un siècle : les Années folles, lorsque le Harris New York Bar à Paris accueillait les barmans américains mis au chômage par la prohibition.
Julien Escot est un moteur de ce récent renouveau du cocktail en France. Il y a six mois, il a lancé l'association Barnova avec Fernando Castellon, expert et consultant, créateur du nouveau magazine Ginger. Depuis, les deux fondateurs initiaux ont été rejoints par cinq autres barmans pour un bureau de sept. L'association compte aujourd'hui 80 adhérents. Ce cercle des barmans compte bien faire évoluer le métier et prendre place aux côtés des références que sont Londres et New York. Ils tiendront une conférence prévue en avril à Paris, et travaillent sur un référentiel de cocktails. Pour les aspirants au métier de barman, Julien Escot conseille : "Avant tout, se faire une expérience, aller voir ailleurs et apprendre l'anglais !"
Publié par Anne Sophie Thérond
