Étoilé depuis deux ans, Benjamin Collombat ne se repose pas sur ses lauriers et continue de concrétiser ses projets. Après plusieurs mois de négociations, il vient d'officialiser l'ouverture d'une seconde adresse à Draguignan. Le chef reprend la brasserie Le Bertin, une institution réputée depuis quarante ans qui avait fermé il y a un an et demi. Élu Jeune Talent en 2013, le guide Gault&Millau lui a attribué une dotation en matériel et marchandises pour soutenir son ouverture.
Dans cette cossue bâtisse du centre-ville, le chef souhaite créer un bouchon, proposant une cuisine classique du terroir avec des plats typiques de bistrot et quelques spécialités provençales. "Je ne souhaite pas faire de la brasserie une seconde table de chef. J'y proposerai une cuisine différente de ce que je fais à Côté rue, simple, avec un bon rapport qualité-prix et toujours dans une démarche qualitative", commente Benjamin Collombat. La brasserie ouvrira début mai.
Rester concentré sur la table étoilée
Benjamin Collombat signera les cartes de la brasserie, et les rênes de la cuisine seront confiées à un chef qu'il connaît bien, pendant que lui continue de perfectionner sa technique et la marque de son identité culinaire. À Côté Rue, il combine le raffinement classique qu'il a acquis auprès des grands chefs, comme Guy Martin, aux influences exotiques. Il joue sur les textures en accordant le croquant et le moelleux, affirme les saveurs en combinant herbes et épices. Ses voyages lui apportent toujours l'inspiration.
Les pieds sur terre, il réfléchit aussi à rendre sa gastronomie accessible au plus grand nombre. "Je veux désacraliser l'image de l'étoilé qui coûte cher", insiste-t-il. Pour cela, il a mis en place, au déjeuner, une formule à 24,50 €. Cette formule représente, selon les périodes, entre 40 et 60 % des menus choisis le midi. Toujours dans le même esprit, il a expérimenté menu à emporter à 38 € pour la Saint-Valentin. Avec 52 ventes, l'idée a plu. La formule sera donc renouvelée pour des événements ponctuels.
Enfin, il travaille actuellement, avec d'autres chefs dracénois, à impliquer un maraîcher local dans leurs approvisionnements pour se garantir des produits de qualité. Une démarche en cours d'aboutissement puisque les plantations ont commencé au printemps.
Publié par Marie TABACCHI
