Un chef, une recette : Benjamin Collombat concrétise ses projets

Draguignan (83) Ouverture d'une seconde adresse, travail sur son identité culinaire, expérimentation de nouvelles formules, le chef dracénois avance à toute vitesse.

Publié le 29 avril 2015 à 13:21

Étoilé depuis deux ans, Benjamin Collombat ne se repose pas sur ses lauriers et continue de concrétiser ses projets. Après plusieurs mois de négociations, il vient d'officialiser l'ouverture d'une seconde adresse à Draguignan. Le chef reprend la brasserie Le Bertin, une institution réputée depuis quarante ans qui avait fermé il y a un an et demi. Élu Jeune Talent en 2013, le guide Gault&Millau lui a attribué une dotation en matériel et marchandises pour soutenir son ouverture.

Dans cette cossue bâtisse du centre-ville, le chef souhaite créer un bouchon, proposant une cuisine classique du terroir avec des plats typiques de bistrot et quelques spécialités provençales. "Je ne souhaite pas faire de la brasserie une seconde table de chef. J'y proposerai une cuisine différente de ce que je fais à Côté rue, simple, avec un bon rapport qualité-prix et toujours dans une démarche qualitative", commente Benjamin Collombat. La brasserie ouvrira début mai.

Rester concentré sur la table étoilée

Benjamin Collombat signera les cartes de la brasserie, et les rênes de la cuisine seront confiées à un chef qu'il connaît bien, pendant que lui continue de perfectionner sa technique et la marque de son identité culinaire. À Côté Rue, il combine le raffinement classique qu'il a acquis auprès des grands chefs, comme Guy Martin, aux influences exotiques. Il joue sur les textures en accordant le croquant et le moelleux, affirme les saveurs en combinant herbes et épices. Ses voyages lui apportent toujours l'inspiration.

Les pieds sur terre, il réfléchit aussi à rendre sa gastronomie accessible au plus grand nombre. "Je veux désacraliser l'image de l'étoilé qui coûte cher", insiste-t-il. Pour cela, il a mis en place, au déjeuner, une formule à 24,50 €. Cette formule représente, selon les périodes, entre 40 et 60 % des menus choisis le midi. Toujours dans le même esprit, il a expérimenté menu à emporter à 38 € pour la Saint-Valentin. Avec 52 ventes, l'idée a plu. La formule sera donc renouvelée pour des événements ponctuels.
Enfin, il travaille actuellement, avec d'autres chefs dracénois, à impliquer un maraîcher local dans leurs approvisionnements pour se garantir des produits de qualité. Une démarche en cours d'aboutissement puisque les plantations ont commencé au printemps.


Photo

Publié par Marie TABACCHI



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

Suisse

Hôtel-restaurant à Grimentz (VS/Suisse) recherche un(e) chef(ffe) de rang. Entrée de suite. Poste nourri - logé - blanchi, 13ème mois.

Posté le 27 juillet 2025

Chef de rang H/F

34 - AGDE

Groupe VILLA (L'ARLEQUIN, LE NAUTILUS, MIAMI PRIME) sur le Port-du-Cap-d'Agde Recrute ses futurs Chefs de rang /Limonadiers h/f pour saison ou à l'année. Vous aurez en charge la responsabilité d'un groupe de tables, habitué au gros débit et sens du commerce exigé, expérience similaire de

Posté le 27 juillet 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 08

Poste à pourvoir: Chef de partie H/F/X - CDD Au cœur du 8ème arrondissement de Paris, entre l'Opéra et les Champs Elysées, la Maison Astor Paris - Curio Collection By Hilton - est une parenthèse parisienne où le plaisir de recevoir met en scène convivialité et discrétion. En nous rejoignant v

Posté le 27 juillet 2025