Pascal Bonamy, Maître restaurateur à La Colombe à Hyères (83) a conçu, en collaboration avec les équipes d'Elior, un menu gastronomique qui a été servi, jeudi 11 avril, dans les écoles de la municipalité. Un défi pour le chef qui a proposé ses recettes tout en prenant en compte les contraintes techniques liées à la restauration collective : budget à respecter, recettes qu'il faut pouvoir reproduire à grande échelle, matériel spécifique de la cuisine centrale, normes d'hygiènes drastiques.
Des plats gastronomiques
Pour cette opération, ce sont 3 200 repas qui ont été servis à l'assiette avec au menu : feuilleté de légumes du soleil, escalope de volaille et mozzarella marinée au pistou, clafoutis aux amandes et framboises. Selon David Gaultier, chef de production, "il y a eu un gros travail de préparation mais les équipes se sont impliquées. Cela nous change de la routine et apporte de la cohésion dans l'équipe".
Pour le directeur régional d'Elior, Xavier Lucien-Reinette, "cette journée nous permet de montrer que la cantine a changé, qu'on est capable de faire de bons repas. Ce menu gastronomique, c'est aussi un moyen de développer le goût des enfants et de travailler cette notion avec eux, tout en amenant un côté festif à la cantine."
Publié par Marie TABACCHI
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