La cuisine nikkei (fusion péruvo-japonaise) constitue une lame de fond depuis quelques années, conquérant l'Amérique du nord au sud, Londres (avec le restaurant Lima du chef péruvien Virgilio Martinez) ou encore Barcelone (Pakta, des frères Ferran et Albert Adrià). Bizarrement, Paris était restée plutôt étrangère à cette tendance mondiale. L'entrepreneur Guillaume Sudre a donc décidé d'y remédier : en association avec la société Diner's Out et le chef Lucas Felzine, il vient d'ouvrir le restaurant Uma en octobre.
À 27 ans, Lucas Felzine, sorti major de l'école Ferrandi, est passé par Ze Kitchen Galerie (VIe), l'Arpège (VIIe) ou encore La Dame de Pic (Ier). Celui qui a "besoin de compliquer les choses pour être sûr de (s)'amuser" ajoute à la cuisine nikkei une "touche française, haut de gamme et féminine", tout en explorant les secrets de l'umami (Uma en est le diminutif) : cette cinquième saveur qui nous vient du Japon complète la palette traditionnelle du goût (sucré, salé, acide et amer). "Je travaille sur les sensations - croquant, fondant, soyeux… - et sur les paliers de dégustation : à la première cuiller, on ressent l'acidité, à la deuxième, le goût est pimenté, à la troisième, c'est l'amertume... Je n'hésite pas à mettre 50 ingrédients dans mes plats. Je recherche une osmose, une longueur en bouche", explique-t-il.
Exploration culinaire
Sur la carte, les gyoza de cochon, châtaigne et paprika à la sauce saté côtoient le ceviche de dorade, pamplemousse, champignons et patate douce, ou encore le cochon noir de Bigorre, sauce barbecue à la cardamome, potiron, scorsonère (salsifis noir) et risotto de quinoa. "J'aime travailler les poivres, j'en ai au moins une quinzaine, le café, le thé, des herbes méconnues et des piments. J'utilise aussi beaucoup d'agrumes - main de Bouddha, kalamanji… - depuis que j'ai rencontré l'agrumiculteur Michel Bachès, ainsi que des ingrédients produits spécialement pour moi par Barthélémy Tournier, comme les cyclanthères, des petits concombres péruviens, ou le tomatillo, une tomate blanche acide, à l'intérieur duveteux", détaille-t-il avec enthousiasme.
Si, à l'heure du déjeuner, le chef se plie à l'exercice de la formule entrée-plat-dessert, le soir venu, il préfère mettre en avant la notion de partage avec des créations présentées en demi-portions. Il propose également des plats cuits au four à bois, à déguster à deux (daurade à la feuille de bananier, côte de boeuf au cacao).
Le concept qui s'étend même au bar (Pierre Mazer s'amuse à créer des cocktails à base de pisco, mezcal ou whisky) fait mouche. Avec 57 places assises et un ticket moyen de 60 € le soir, l'établissement affiche d'ores et déjà complet une semaine à l'avance.
À 27 ans, Lucas Felzine, sorti major de l'école Ferrandi, est passé par Ze Kitchen Galerie (VIe), l'Arpège (VIIe) ou encore La Dame de Pic (Ier). Celui qui a "besoin de compliquer les choses pour être sûr de (s)'amuser" ajoute à la cuisine nikkei une "touche française, haut de gamme et féminine", tout en explorant les secrets de l'umami (Uma en est le diminutif) : cette cinquième saveur qui nous vient du Japon complète la palette traditionnelle du goût (sucré, salé, acide et amer). "Je travaille sur les sensations - croquant, fondant, soyeux… - et sur les paliers de dégustation : à la première cuiller, on ressent l'acidité, à la deuxième, le goût est pimenté, à la troisième, c'est l'amertume... Je n'hésite pas à mettre 50 ingrédients dans mes plats. Je recherche une osmose, une longueur en bouche", explique-t-il.
Exploration culinaire
Sur la carte, les gyoza de cochon, châtaigne et paprika à la sauce saté côtoient le ceviche de dorade, pamplemousse, champignons et patate douce, ou encore le cochon noir de Bigorre, sauce barbecue à la cardamome, potiron, scorsonère (salsifis noir) et risotto de quinoa. "J'aime travailler les poivres, j'en ai au moins une quinzaine, le café, le thé, des herbes méconnues et des piments. J'utilise aussi beaucoup d'agrumes - main de Bouddha, kalamanji… - depuis que j'ai rencontré l'agrumiculteur Michel Bachès, ainsi que des ingrédients produits spécialement pour moi par Barthélémy Tournier, comme les cyclanthères, des petits concombres péruviens, ou le tomatillo, une tomate blanche acide, à l'intérieur duveteux", détaille-t-il avec enthousiasme.
Si, à l'heure du déjeuner, le chef se plie à l'exercice de la formule entrée-plat-dessert, le soir venu, il préfère mettre en avant la notion de partage avec des créations présentées en demi-portions. Il propose également des plats cuits au four à bois, à déguster à deux (daurade à la feuille de bananier, côte de boeuf au cacao).
Le concept qui s'étend même au bar (Pierre Mazer s'amuse à créer des cocktails à base de pisco, mezcal ou whisky) fait mouche. Avec 57 places assises et un ticket moyen de 60 € le soir, l'établissement affiche d'ores et déjà complet une semaine à l'avance.
Publié par V.B
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