Ingrédients
Turbot
1 turbot de 3 kg pièce
1 kg de sel
100 g de sucre
30 g de poivre noir concassé
Betteraves
Betteraves cuites
Mini-betteraves
40 g de sucre
40 g de miel
50 g de jus de betterave
6 cl de vinaigre de Xérès
5 grains de poivre
Un brin de romarin
3 feuilles de gélatine
Écume raifort
Les arêtes du turbot
200 g de crème liquide
Raifort
Finitions
Mûres
Oseille rouge
Progression
Turbot
• Lever les filets de turbot, fileter et faire mariner le filet 30 min dans un mélange de sel, sucre et poivre noir (saupoudrer un peu).
• Rincer les filets sous un filet d'eau froide. Portionner à 80g.
• Cuire meunière à la réclame et déglacer avec un jus de citron.
Betteraves marinées
• Éplucher et tailler les betteraves cuites en cubes réguliers de 1,5 cm. Réserver les parures.
• Faire caraméliser le sucre avec le miel. Ajouter les grains de poivre et un brin de romarin. Déglacer avec 6 cl de xérès, puis le jus de betterave. Bien faire bouillir et filtrer. Verser sur les betteraves.
• À la minute, faire réduire la marinade et confire les cubes de betterave dedans.
Gelée betterave
Avec les parures de betteraves, réaliser une fine purée en les mixant au thermomix avec de l'eau. Passer au chinois étamine. Peser 400 g et ajouter 3 feuilles de gélatine. Couper en rectangle de 2,5 cm x 14 cm.
Mini-betteraves
Éplucher les mini-betteraves en gardant les fanes. Tailler à la mandoline des fins copeaux et les assaisonner avec de l'huile d'olive et du vinaigre de vin.
Écume raifort
• Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de turbot. Le faire réduire de moitié.
• Mélanger 200 g de fumet avec 200 g de crème liquide. Râper de la racine de raifort avec une microplane. Faire infuser à chaud pendant 5 min et passer au chinois. Assaisonner.
Dressage
• Dresser sur une assiette avec d'un côté le turbot et l'écume de raifort posée dessus. De l'autre côté, déposer sur la gelée de betterave les betteraves marinées, les mini-betteraves, quelques mûres coupées en 4 et des mini-feuilles d'oseille rouge.
Turbot
1 turbot de 3 kg pièce
1 kg de sel
100 g de sucre
30 g de poivre noir concassé
Betteraves
Betteraves cuites
Mini-betteraves
40 g de sucre
40 g de miel
50 g de jus de betterave
6 cl de vinaigre de Xérès
5 grains de poivre
Un brin de romarin
3 feuilles de gélatine
Écume raifort
Les arêtes du turbot
200 g de crème liquide
Raifort
Finitions
Mûres
Oseille rouge
Progression
Turbot
• Lever les filets de turbot, fileter et faire mariner le filet 30 min dans un mélange de sel, sucre et poivre noir (saupoudrer un peu).
• Rincer les filets sous un filet d'eau froide. Portionner à 80g.
• Cuire meunière à la réclame et déglacer avec un jus de citron.
Betteraves marinées
• Éplucher et tailler les betteraves cuites en cubes réguliers de 1,5 cm. Réserver les parures.
• Faire caraméliser le sucre avec le miel. Ajouter les grains de poivre et un brin de romarin. Déglacer avec 6 cl de xérès, puis le jus de betterave. Bien faire bouillir et filtrer. Verser sur les betteraves.
• À la minute, faire réduire la marinade et confire les cubes de betterave dedans.
Gelée betterave
Avec les parures de betteraves, réaliser une fine purée en les mixant au thermomix avec de l'eau. Passer au chinois étamine. Peser 400 g et ajouter 3 feuilles de gélatine. Couper en rectangle de 2,5 cm x 14 cm.
Mini-betteraves
Éplucher les mini-betteraves en gardant les fanes. Tailler à la mandoline des fins copeaux et les assaisonner avec de l'huile d'olive et du vinaigre de vin.
Écume raifort
• Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de turbot. Le faire réduire de moitié.
• Mélanger 200 g de fumet avec 200 g de crème liquide. Râper de la racine de raifort avec une microplane. Faire infuser à chaud pendant 5 min et passer au chinois. Assaisonner.
Dressage
• Dresser sur une assiette avec d'un côté le turbot et l'écume de raifort posée dessus. De l'autre côté, déposer sur la gelée de betterave les betteraves marinées, les mini-betteraves, quelques mûres coupées en 4 et des mini-feuilles d'oseille rouge.
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