Invité d’honneur des 21es Rencontres François Rabelais à Tours (Indre-et-Loire), organisées par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), Guy Savoy a été célébré, le 4 novembre dernier, pour son nouvel habit d’académicien, qu’il investira officiellement le 20 mai prochain.
Que signifie pour vous, cuisinier, cette entrée inédite à l’Académie des beaux-arts ?
Lorsque je l’ai appris, le 13 novembre 2024, d’un seul coup, j’ai revécu des éléments de mon adolescence, comme si tout est arrivé la veille. Je me suis souvenu de mes professeurs lorsque je leur ai dit que je voulais devenir cuisinier, de cette psychologue que j’avais rencontrée pour signer mon contrat d’apprentissage qui m’avait fait bouger des cubes pendant 10 minutes et m’avait affirmé, à l’issue de la séance, que je n’étais pas fait pour un métier manuel, et encore moins dans l’alimentation. Tout cela est revenu avec une extrême violence, j’avais enfoui cela, cette souffrance qu’on ne reconnaisse pas la noblesse de ce métier que j’ai fait intuitivement et instinctivement. Ce métier, a tellement été décrié, même si les choses ont changé et qu’il reste encore à des améliorations à apporter. Je pense que cet événement peut faire prendre conscience de l’importance de ce métier. Ainsi, la profession voit son blason être redoré, et c’est historique. Peut-être que cela encouragera des adolescents à se lancer dans cette voie et désinhibera ceux qui ont cette passion. Il y a désormais un pied dans la maison pour la gastronomie et j’espère que d’autres suivront : pâtissiers, parfumeurs, vignerons… Tous ceux qui travaillent autour des sens.
Si le symbole est fort pour la cuisine, que va vous apporter, concrètement, cette fonction d’Académicien ?
Je nourris des convives depuis des décennies, on va enfin me nourrir. Mon restaurant quai Conti a la chance d’être à côté de l’Institut de France où elle se réunit, donc j’ai pu très vite assister aux réunions du mercredi. Et c’est exactement ce que j’avais imaginé. J’y apprends plein de choses, je suis en relation avec des gens formidables. Ce qui me touche, c’est à la fois cette bienveillance des artistes, car je suis encore empreint de tous les préjugés qui touchent mon métier. C’est une famille de l’excellence.
Le restaurant, je le vivais déjà comme une université parce qu’on y apprend tous les jours : quand une carotte arrive, je l’imagine dans son champ avec son maraîcher, le homard se déplaçant au fond de l’eau, L’Académie, c’est une université supérieure. On y acquiert de la consistance.
Vous avez aussi contribué à inscrire, il y a quinze ans, aux côtés de l’IEHCA, le repas gastronomique des Français au patrimoine mondial de l’Humanité. Qu’est-ce que cela a changé ?
De mon point de vue, la cuisine dans le monde, hors la France, a plus évolué ces trente dernières années que durant les deux mille ans précédents. Et ces inscriptions au patrimoine par l’Unesco ont servi d’amplificateur : le phénomène était en marche, mais cela a fonctionné comme une caisse de résonance. Je rentre de Corée, la vitalité de leur cuisine est impressionnante comme au Pérou ou ailleurs. Plus les habitants auront conscience de leur cuisine, plus cet intérêt pour la gastronomie va devenir grandissant. Je le vois bien dans mon restaurant. Il y a 45 ans, les clients étrangers étaient surtout Japonais et Américains. Aujourd’hui, ils viennent du monde entier.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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