Tourteau, macédoine de légumes, pousses et germes aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,400 kg de chair de tourteau
- 2 carottes
- 0,100 kg de daïkon (navet long)
- Le jus de 2 citrons
- 3 oranges
- 1 pamplemousse
- Germes de radis, de poireau et de betterave, PM
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 0,060 kg de pousses de blette, de betterave, de riquette
- Sel fin, poivre du moulin et piment d'Espelette, PM
- 0,25 L d'huile d'olive
Homardine :
- 1 kg de carcasse de homard
- 0,150 kg beurre
- 1/2 bulbe d'un petit fenouil
- 4 tomates
- 2 bâtonnets de fenouil sec
- 2 branches de thym
- 4 gousses d'ail
- 0,10 L de cognac
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Sel, poivre

Préparer les garnitures
- Faire suer le thym et l'ail dans l'huile d'olive.
- Tailler une orange en tranches fines, les étaler sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé, puis les faire sécher dans un four à 80 °C jusqu'à ce qu'elles deviennent des chips.
- Peler à vif un pamplemousse, une orange, puis lever les suprêmes et tailler l'ensemble en petits cubes et mettre à sécher cette brunoise au four.
- Presser le reste des agrumes et faire réduire le jus jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Conserver le jus de citron à part pour l'assaisonnement.
- Mélanger les 3 sortes de germes, laver et les essorer.
- Tailler les carottes et le daïkon en matignon, puis faire suer le tout à l'huile d'olive sans coloration, refroidir.

Réaliser l'homardine
- Faire revenir les carcasses de homard, ajouter le beurre.
- Lorsqu'il devient mousseux, ajouter la garniture aromatique (fenouil, tomate, fenouil sec, thym, ail).
- Suer l'ensemble, déglacer au cognac, laisser réduire.
- Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec du fond blanc ou de la base homard.
- Réduire l'homardine à consistance et additionner le jus des agrumes réduits. 

Dresser
- Assaisonner la chair de tourteau avec du jus de citron, de l'huile d'olive, un soupçon de homardine, la ciboulette ciselée, sel, piment d'Espelette.
- Assaisonner les germes avec de l'huile d'olive et du citron et les pousses avec la vinaigrette au Xérès. Ajouter la brunoise d'agrumes séchés.
- Effectuer le montage en couches successives.  

Les agrumes apportent une touche acidulée bien agréable.
Vin conseillé : un Saumur "Château Montguêret" 2010.