Pour 8 personnes : 6 jaunes et 8 blancs d'oeufs, 0,20 L de crème fleurette, 0,10 L de jus de citron vert, 0,150 kg de sucre en poudre, 0,020 kg de maïzena, 4 feuilles de gélatine.
Photos : M. Mattiussi
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2 Monter
les blancs en neige, ajouter le reste de sucre, les meringuer
fermement, y verser la crème encore chaude et mélanger au fouet ballon. |
3  Chemiser
le pourtour d'un grand cercle, ou de cercles individuels, avec une
bande de rhodoïd et d'une bande de biscuit imprimé. Garnir le fond d'un
disque de biscuit punché de sirop au citron vert. |
4  Verser la mousse à l'intérieur, lisser à la spatule métallique et réserver au froid négatif au moins 1 heure. |
5 
Lorsque l'entremet est glacé, verser dessus à la louche un sirop parfumé et légèrement gélifié à la surface puis décercler et retirer le rhodoïd. |
Mélanger
les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre, ajouter la crème, faire tiédir,
incorporer ensuite la gélatine ramollie et égouttée, diluer la maïzena
avec le jus de citron, l'incorporer à l'appareil et porter à
ébullition en mélangeant sans arrêt.
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