Tiramisu au fruit de la passion

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Une recette du chef Fabrice Chalaye

Pour 6 portions
Temps de préparation  : 1 heure
Difficulté : facile

Mascarpone au fruit de la passion
INGREDIENTS  
Purée de fruit 100 % ambiante Fruit de la passion : 500 ml
Mascarpone : 250 g
Cassonade : 115 g
Sucre vanillé : 15 g
Œufs : 3
Spéculoos

Préparation  
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Dans un bol, blanchir les jaunes et les sucres.
Battre les blancs d’œufs jusqu’à formation de pics.
Ajouter les blancs d’œufs au mélange jaunes d’œufs/sucre, puis incorporer la purée de fruit de la passion et le mascarpone jusqu’à consistance lisse.

Crème au fruit de la passion
INGREDIENTS
Purée de fruit 100 % ambiante Fruit de la passion : 500 ml
Jaunes d’œufs : 4
Sucre semoule : 125 g
Farine de maïs : 50 g
Gélatine : 5 feuilles
Crème fouettée : 500 g

Préparation  
Chauffer la purée de fruit de la passion.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine de maïs.
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir, ajouter la crème fouettée et la purée de fruit de la passion refroidie.

Dressage
Écraser les spéculoos en miettes et les placer au fond de la verrine.
Garnir alternativement de crème et de mascarpone au fruit de la passion.
Répéter jusqu’à ce que la verrine soit pleine.
Placer des graines de fruit de la passion fraîches pour la décoration.
À réserver au réfrigérateur 24 heures au moins avant de servir.