Thomas Arnaud, serial-entrepreneur

"J'ai été élevé avec une cuiller dans la bouche. Mes grands-parents travaillaient dans la restauration et, dès la troisième, j'ai su que je ferais ce métier. J'ai passé mon bac techno au lycée hôtelier de Marseille, suivi d'un BTS option mercatique et gestion. Je suis passé par l'Hostellerie Bérard à La Cadière d'Azur, La Ferme de Mougins, Le Mas du Langoustier à Porquerolles… Puis je suis parti à Paris, au 59 Poincaré d'Alain Ducasse, et chez mon mentor, Guy Savoy. Là, le directeur Alain Pras m'a pris sous son aile et m'a véritablement formé à l'accueil. Une expérience inoubliable. Mais il me manquait l'anglais pour évoluer, et j'ai préféré poursuivre ma carrière à Londres, dans l'hôtel The Capital [2 étoiles Michelin, NDLR].

Après ces six années de travail acharné, j'ai eu envie de faire une pause. J'ai voyagé pendant plus d'un an autour du monde : le Sahara, l'Amazonie, l'Asie… Je suis allé à la rencontre des cuisiniers, des producteurs, de la cuisine de rue, des savoir-faire traditionnels… C'est une bonne façon de redécouvrir ce métier.

À mon retour, j'ai repris en salle chez Guy Savoy, avant de faire du placement de personnel. En même temps, j'ai créé une société d'import et de distribution de produits rares d'épicerie fine. Mais je voulais me mettre totalement à mon compte et revenir dans un environnement plus nature.

En 2009, j'ai donc lancé MetSens traiteur. Les locaux de 300 m² sont implantés à Allauch, près de Marseille ; ils abritent une cuisine, un show-room, les réserves et les bureaux. Pour percer, je me suis concentré sur les coffrets repas pour les entreprises, encore très peu développés dans la région. Je me suis rapproché des réseaux d'entrepreneurs, j'ai frappé à toutes les portes, et j'ai mis ma vie personnelle de côté. Aujourd'hui, nous travaillons pour des événements allant de 10 à 1 000 personnes, pour des particuliers, des grosses entreprises comme Vinci ou Réseau ferré de France, des jets privés… Dans notre métier, on ne peut pas tricher. Il faut faire de la qualité et être réactif : nos devis sont préparés en 48 heures maximum.

Nous avons également mis en place une antenne parallèle, Le Temps des mets, lorsqu'une mairie nous a contactés pour faire du portage de repas à la personne. Depuis, nous travaillons pour des centres aérés, des clubs de gym, etc., en adaptant si besoin nos plats avec des recettes sans sel, sans gras, sans gluten… Cette unité peut représenter jusqu'à 500 repas par jour.

En mars 2013, nous avons monté une première boutique épicerie fine et traiteur, dotée de quelques mange-debout, dans le quartier des Cinq-Avenues à Marseille. La seconde adresse MetSens a ouvert ses portes en septembre 2014 dans le centre commercial marseillais Les Terrasses du port : c'est un véritable mix entre épicerie fine et bistrot familial. Notre marque de fabrique est une cuisine d'influence méditerranéenne, traditionnelle et créative. Nous sélectionnons des produits labellisés ou des AOP, directement auprès des producteurs, que ce soit en France, en Espagne ou en Italie. Dans nos boutiques, on explique sur de petits panneaux l'origine et l'histoire de nos produits. Les clients peuvent acheter au kilo des fromages, des charcuteries, des olives taggiasche, des tomates confites, des antipasti... mais aussi commander des focaccia, des salades, des verrines, des desserts ou des plats du jour élaborés sur place.

Notre objectif principal est de développer des boutiques en licence de marque - une trentaine grand maximum -, en France et à l'international. Nous sommes d'ailleurs en pourparlers bien avancés pour des ouvertures à Cannes et Paris. L'important, c'est de trouver des gens du métier très impliqués pour porter notre marque. J'ai toujours procédé comme cela pour les recrutements et le management.

Avec une quinzaine de salariés, nous affichons un chiffre d'affaires de 1 M€ pour l'activité traiteur sur l'exercice 2013-2014, de 350 000 € pour la première boutique et de 450 000 € pour Les temps des mets. Pour réussir, il faut savoir se structurer et s'entourer. Trois associés m'ont rejoint : le chef Jérôme Bisaccia, Djemel Moussaoui, le directeur d'exploitation de l'activité traiteur, et Jean-Philippe Carmona, qui s'occupe avec moi du développement des boutiques. Il faut travailler beaucoup et se remettre en question, car rien n'est jamais acquis. Cette réussite, je la dois enfin à mes parents qui m'ont soutenu depuis le début, moralement et financièrement."