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Pas facile de trouver un nouveau chef, confie Aurélie Vermesse, directrice et créatrice de l'hôtel 5 étoiles Clarance à Lille (Nord). Alors qu'un premier candidat a fait faux bond en avril, Thibaud Gamba, 31 ans, a été séduit par le challenge de l'étoile à conserver, le cadre et le projet de développement durable à mettre en place. Le jeune chef cherchait pourtant à ouvrir son propre restaurant suite à la dotation Gault&Millau Jeunes Talents 2017, mais il aura au Clarance la possibilité de proposer sa propre cuisine.
De Lassere à Gagnaire, ce sont surtout deux
rencontres qui l'ont marqué : Thomas Keller au Per Se à
New York, où il a fini chef de partie saucier, et Christopher Artis,
avec lequel il a ouvert un restaurant à Bergen, en Norvège. "Après les
légumes à New York, j'ai appris à Bergen toutes les techniques scandinaves de
conservation et de cuisson des poissons et des fruits de mer, ainsi que les
alliances de saveurs, avec les algues notamment", raconte Thibaud Gamba,
qui avoue apprécier aussi les viandes. Il va enfin pouvoir mettre à profit ses
expériences au Clarance.
Une carte plus simple
Pour la Table, il a imaginé une carte plus simple : un menu "court et rapide" le midi à 32 € (plat et dessert), trois menus à 47 €, 79 € et 95 € (selon le nombre d'envois), et un menu dominical à 59 € qui "revisite les recettes de nos grands-mères pour des repas qui fleurent bon les dimanches en famille". On retrouve sur sa première carte d'été son envie de poissons et de fruits de mer, mais aussi son amour des légumes. En attendant fumaisons, salaisons et produits fermentés cet hiver. Pour le jeune chef fan de foot, la partie commence.
Une carte plus simple
Pour la Table, il a imaginé une carte plus simple : un menu "court et rapide" le midi à 32 € (plat et dessert), trois menus à 47 €, 79 € et 95 € (selon le nombre d'envois), et un menu dominical à 59 € qui "revisite les recettes de nos grands-mères pour des repas qui fleurent bon les dimanches en famille". On retrouve sur sa première carte d'été son envie de poissons et de fruits de mer, mais aussi son amour des légumes. En attendant fumaisons, salaisons et produits fermentés cet hiver. Pour le jeune chef fan de foot, la partie commence.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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