Ce que dit la réglementation:
1. Respecter un niveau élevé de propreté personnelle
2. Porter des tenues adaptées et propres
La tenue appropriée :
La coiffe doit englober la totalité de la chevelure. Le cuir chevelu héberge plus d'un million de germes par cm². Imaginez ce que peut donner un cheveu, même petit, qui tombe dans la soupe… Les cheveux doivent donc être courts ou très bien attachés et, même si le port d'une coiffe ou d'une toque est ce qu'il y a de plus fréquent en restauration commerciale (esthétique oblige !), c'est la charlotte qui permet de limiter au mieux les risques ! Elle évite également de se gratter la tête au cours d'un service, et donc de se contaminer les mains.
Le tour du cou permet de retenir la sueur. Il est de moins en moins utilisé et n'a pas de caractère obligatoire. Les vestes actuelles ont fréquemment des cols qui jouent ce rôle.
La veste doit être fermée, en tissu facile à entretenir (coton ou mélange coton-polyester) et résistant au feu. Privilégiez les couleurs claires.
Les gants, à changer aussi souvent que nécessaire (il vaut mieux des mains propres que des gants sales !) et à porter pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats etc…).
Le tablier, de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures, doit également être changé (et non pas retourné !) aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque service.
Le pantalon doit être sans revers et également en tissu résistant au feu.
Les chaussures, antidérapantes et de sécurité. Privilégier le blanc et autres couleurs claires, bien que ce ne soit pas stipulé expressément dans un texte mais en cas de contrôle on risque d'exiger que les chaussures soient blanches. Ces chaussures doivent rester sur le lieu de travail.
Textes de référence : Chapitre VIII du Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004, point n°1, article R231-16 du Code rural.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
lundi 3 mai 2021