Matériel
1 cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre
1 moule Kit Klassik
1 cercle à entremets de 16 cm de diamètre
1 spray velours marron
Pâte sucrée (recette détaillée en page 10 du livre)
Cacao en poudre
Insert ganache montée chocolat
75 g de chocolat noir
150 g de crème 30 %
Crème d’amande grué de cacao
35 g d’amandes
35 g de beurre froid
25 g de sucre en poudre
35 g d’oeuf
5 g de grué de cacao
Ganache chocolat
90 g de chocolat noir
110 g de crème 30 %
15 g de beurre
5 g de miel
Montage
Grué de cacao
Progression
Insert ganache montée chocolat
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant. Réserver dans un récipient filmé au contact, au réfrigérateur, 6 heures minimum. Ensuite, monter une ganache assez souple et la verser dans le moule ou dans le cercle à entremets préalablement filmé en dessous. Lisser et congeler pendant 3 heures minimum.
Crème d’amande grué de cacao
Mixer les amandes en poudre fine. Dans le bol d’un robot, mélanger le beurre, la poudre d’amandes et le sucre au batteur. Quand la consistance est homogène, ajouter l’œuf et le grué de cacao. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Racler les bords et le fond du bol si nécessaire. Déposer dans le fond de tarte encore tiède à 1/3 de hauteur environ. Faire cuire au four 12 minutes à 170 °C (th. 5-6) et laisser refroidir.
Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le beurre et mélanger pour bien l’incorporer. Terminer par le miel et réserver à température ambiante.
Montage
Déposer la ganache chocolat sur la crème d’amande refroidie à hauteur de la tarte. Laisser cristalliser le chocolat en mettant la tarte 2 heures au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur. Sortir l’insert du congélateur et appliquer du spray velours dessus. Déposer du grué de cacao tout autour, puis placer l’insert sur la tarte. Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.
ASTUCE
Pour confectionner l’insert, mettre un fond plat et dur (type assiette plate) sous le moule ou le cercle, avant de déposer la ganache, pour vous permettre de le déplacer plus facilement dans le congélateur.
