Ingrédients pour 6 personnes
Taboulé
• 350 g de sarrasin (cru)
• 50 g de graines de chia
• 1 tomate
• 1 concombre
• 1 échalote
• 6 cuillères à soupe d'huile de pépins de cranberries
• jus de citron
• feuilles de coriandre et de menthe fraîches
• sel
Courgettes
• 3 courgettes jaunes
• Sel
• 1/4 de litre de crème de riz
Coulis d'artichauts :
• 2 gros artichauts
• ½ oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 40 cl de bouillon de légumes
• sel
• poivre
Progression
Taboulé
• Faire tremper le sarrasin dans un grand saladier d'eau froide toute la nuit.
• Le lendemain, le rincer longuement à l'eau froide puis l'égoutter.
• Ajouter l'huile, le sel, les épices et le jus de citron puis mélanger.
• Ajouter le concombre, la tomate, l'échalote coupée en petits dés, les raisins secs et les graines de chia. Enfin ajouter les herbes fraîches ciselées.
• Mélanger délicatement le tout, puis laisser reposer au frais une heure minimum.
Courgettes
• Tailler les courgettes (pas les coeurs) le plus finement possible à la mandoline dans la longueur.
• Les cuire trente secondes à l'eau bouillante puis les refroidir.
• Les rouler autour du doigt pour réaliser un cylindre.
• Cuire les coeurs de courgettes avec la crème de riz puis mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver dans un siphon au froid.
Avant de servir, ajouter une cartouche dans le siphon et remplir chaque cylindre de courgette avec l'appareil.
Coulis d'artichauts
• Tourner et vider les artichauts. Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, la carotte et un zeste de citron, puis l'artichaut émincé.
• Ajouter le bouillon de légumes puis le jus de citron.
• Cuire 10 min puis mixer.
• Rectifier l'assaisonnement puis refroidir.
Dressage
Au fond de l'assiette, déposer un cercle de 2 cm de hauteur avec le taboulé.
Placer sur le dessus les cylindres de courgettes remplis de mousse.
Décorer de micro-végétaux et de graines germées.
Servez le coulis en saucière.
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