La façade discrète affiche en petites lettres : 'restaurant
12 heures-14 heures, bar 19 heures- 2 heures'. Quai des Chartrons
à Bordeaux, Symbiose - Old fashioned stories propose 24 couverts dans une
salle tout en longueur. Le bar, lui, est caché derrière la comtoise collée à
une paroi coulissante. Deux mondes, mais une même clientèle d'habitués à 80 %.
Dès l'ouverture en décembre 2015, le bouche à oreille a fonctionné à plein. Aux
manettes, quatre jeunes hommes nés en 1991 : Thomas Nero, formé à
la gestion, le chef Félix Clerc, et les
bartenders Simon Chollet et Lucas
Maraton, ce dernier étant passé par La Closerie des Lilas, L'Expérimental cocktail club (à Paris
et Londres) et au Sherry Butt à Paris. Ils se sont
inspirés du modèle des speakeasy américains du temps de la Prohibition, qu'ils
ont croisé avec la tendance du cocktail pairing (ou accords mets et cocktails).
Le Bordelais Lucas Maraton confie : "Avec Simon et Thomas, on a travaillé un an
au business plan du bar. Il nous est apparu évident qu'il fallait ajouter un
restaurant." Félix Clerc place la
barre haut. Passé par L'Atelier de Joël
Robuchon, Guy Savoy, MaSa,
Le Pied-à-Terre à Londres, le
21212 à Édimbourg (Écosse). La carte, renouvelée chaque jour et qui fait
la part belle aux légumes frais, est restreinte, avec deux entrées, deux plats
et deux desserts au choix (20 € les trois services).
"Jeter le moins possible"
Le mardi et le mercredi, le restaurant ouvre le soir pour un dîner gastronomique en cinq plats à 45 € (50 € avec le fromage). On peut aussi ajouter 20 € de plus pour associer les breuvages du bar à cocktails. Le chef précise : "Pour ces dîners, au moins trois plats intègrent un travail sur les spiritueux." Par exemple : Maquereau mariné au Del Maguey, Single Village Mezcal, Noix de quasi de veau, chou rouge au Byrrh, Pigeon cuit au foin, jus au cognac Pierre Ferrand 1840 ; tartelette au citron, crème glacée à la pistache et whisky Pier 1 Moon Harbour. Le soir, le chef élabore aussi des tapas inédites, en harmonie avec cocktails. "Pour nos cocktails, tout ce qui est écorce, purée, bouillons en cuisine est utilisé derrière le bar, explique Lucas Maraton. L'objectif est de jeter le moins possible. Cela nous pousse à être créatif, sachant que sur les cocktails, tout le monde réfléchit, en cuisine et au bar, ce qui nous permet de toucher des goûts différents."
"Jeter le moins possible"
Le mardi et le mercredi, le restaurant ouvre le soir pour un dîner gastronomique en cinq plats à 45 € (50 € avec le fromage). On peut aussi ajouter 20 € de plus pour associer les breuvages du bar à cocktails. Le chef précise : "Pour ces dîners, au moins trois plats intègrent un travail sur les spiritueux." Par exemple : Maquereau mariné au Del Maguey, Single Village Mezcal, Noix de quasi de veau, chou rouge au Byrrh, Pigeon cuit au foin, jus au cognac Pierre Ferrand 1840 ; tartelette au citron, crème glacée à la pistache et whisky Pier 1 Moon Harbour. Le soir, le chef élabore aussi des tapas inédites, en harmonie avec cocktails. "Pour nos cocktails, tout ce qui est écorce, purée, bouillons en cuisine est utilisé derrière le bar, explique Lucas Maraton. L'objectif est de jeter le moins possible. Cela nous pousse à être créatif, sachant que sur les cocktails, tout le monde réfléchit, en cuisine et au bar, ce qui nous permet de toucher des goûts différents."
Publié par Brigitte DUCASSE
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