Stéphane Carrade aime les challenges. En septembre 2015 il avait quitté le Grand Hôtel Bordeaux pour Le Petit Commerce, une adresse
bordelaise à succès (350 couverts par jour), spécialisée dans le poisson et les
fruits de mer. En plus de lui confier la partition culinaire de l'enseigne, le
patron, Fabien Touraille,
lui avait donné carte blanche pour ajouter une table gastronomique, baptisée L'Étoile de mer. Dans
cette "cellule gourmande" de 24 couverts,
le chef pouvait déployer son inventivité, déjà récompensée de 2 étoiles Michelin dans son restaurant Chez Ruffet à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques).
"Nous refusions du monde"
L'aventure semblait prometteuse, mais 13 mai dernier,
le chef a annoncé son départ. "Ma décision n'a pas été pas facile à prendre.
Si à midi, comme partout c'était compliqué, le soir nous refusions du monde.
Sur les cinq premiers mois d'activité le chiffre d'affaires du Petit Commerce a
augmenté de 25 % par rapport à l'an dernier." Mais des
divergences dans le management entre le patron et le chef ont fini par avoir le
dessus. Le divorce entre les deux hommes s'est toutefois conclu à l'amiable. "Fabien
Touraille m'a toujours respecté", note Stéphane Carrade, qui n'est pas
le seul à avoir quitté l'établissement. Les trois recrues de son équipe ont
suivi. Pour l'heure, le chef prépare la réouverture, le 1er juillet,
de l'hôtel-restaurant Haïtza à
Pyla-sur-Mer (Gironde). Au sein d'une bâtisse de 1930, le projet porté par les
propriétaires Sophie et William Téchoueyres, déjà
exploitants de la Co(o)rniche, livrera
dans un décor signé Philippe Starck un hôtel 5 étoiles, 38 chambres,
une table gastronomique de 30 couverts, et une pâtisserie-salon de thé.
Publié par Brigitte DUCASSE
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