Sole aux morilles

Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 soles d’environ 600 g
- 30 g d’échalotes
- 30 g de beurre doux
- 5 cl de vin blanc sec
- 300 g de morilles fraîches
- 2 poireaux crayon
- Quelques feuilles de moutarde
- 200 g de crème fraîche épaisse
- Huile d’olive
- 30 g de beurre doux
- 5 cl de vin jaune
- 1 citron jaune
- Sel, poivre

Progression :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Retirer la peau des soles, les vider puis lever les filets.
- Réaliser un fumet d’arêtes : laver soigneusement les arêtes et les égoutter. Faire revenir l’échalote ciselée dans une noisette de beurre, puis ajouter les arêtes. Déglacer le tout avec le vin blanc sec, laisser réduire, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
- Cuire pendant 15 min, filtrer, puis réserver.
- Pendant ce temps, éplucher et laver les poireaux.
- Laver les feuilles de moutarde et les réserver au frais.
- Couper le pied des morilles et laver les morilles à plusieurs reprises.
- Les cuire à couvert avec un peu de beurre et de sel pendant 5 min, puis les égoutter en veillant à récupérer le jus de végétation.
- Faire réduire celui-ci, ajouter 120 g de crème fraîche épaisse, et y remettre les morilles pour laisser mijoter le tout pendant 15 min. Réserver au chaud.
- Dans une poêle antiadhésive, griller les poireaux avec une peu de sel fin et d’huile d’olive. Les couper en tronçons et les réserver au chaud.
- Disposer les filets de sole sur un plat allant au four préalablement beurré, ajouter le fumet de sole et enfourner 5 min.
- Retirer les filets de sole et réserver dans un plat à part.
- Réduire le jus de cuisson des soles, ajouter la crème restante, et cuire pendant 5 min.
- Passer au chinois, puis rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter le vin jaune, monter avec une noisette de beurre et réserver la sauce au chaud.
- Enfourner à nouveau les filets de sole 1 à 2 min pour les réchauffer.

Dressage :
- Réchauffer autre assiettes creuses. Déposer deux filets de sole sur chaque assiette, des morilles compotées et des poireaux grillés. Verser ensuite la sauce au vin jaune dessus.
- Ajouter les zestes du citron jaune afin d’amener un peu de fraîcheur, ainsi que quelques feuilles de moutarde.