Pourquoi avoir créé la Coupe du Monde de la Pâtisserie ?
Gabriel Paillasson : A l'époque il existait peu de communication autour de la pâtisserie, notamment au niveau international, et encore moins de concours où le travail était réalisé sur place avec une mise en scène. J'ai initié la Coupe du Monde de la Pâtisserie avec une équipe de pâtissiers et de glaciers Meilleurs Ouvriers de France pour faire connaître le métier et lui rendre ses lettres de noblesse. Comme en cuisine, cette compétition est le travail d'une équipe complète. La première grande évolution qu'a apportée la Coupe, c'est de fédérer des chefs qui travaillaient à l'origine chacun de leur côté sans échange. Elle a par ailleurs permis de révolutionner le dessert à l'assiette qui est devenu un moment phare du repas gastronomique. C'est l'événement multiculturel «gagnant-gagnant» du métier qui rassemble et récompense tous ses contributeurs avec un partage et une remise en cause à chaque édition. La Coupe est aujourd'hui une marque à part entière qui se fait l'ambassadrice de la pâtisserie et de ses acteurs, tout en servant de rampe de lancement.
Quel rôle joue la pâtisserie européenne dans le monde ?
L'Europe est privilégiée. On a une diversité de produits de terroir tout à fait exceptionnelle: du bon lait, de la crème onctueuse, du beurre savoureux, des fruits parfumés. On a également la chance d'avoir des industriels qui fabriquent dans les règles de l'art. Quand on marie ces matières premières de premier ordre avec la dextérité des chefs pâtissiers d'aujourd'hui, on obtient un résultat intéressant. La pâtisserie européenne dans le monde a une belle image et constitue un très beau produit d'exportation, notamment en Asie et aux Etats-Unis ainsi que dans les pays émergents. Elle est devenue une image de marque et un label synonymes de valeur.
Existe-t-il des champs inexplorés aujourd'hui dans la pâtisserie ? Vers quelles évolutions nous dirigeons-nous ?
La pâtisserie se développe actuellement à travers le réseau hôtelier qui crée des boutiques au sein de ses établissements. La pâtisserie de boutique reste de son côté encore très européenne et japonaise, mais elle s'ouvre de plus en plus et explore de nouveaux champs au fur et à mesure que les produits et les techniques évoluent. Les pâtissiers doivent proposer du rêve, inviter les gens à des escales gustatives.
Que recommandez-vous à la jeune génération de pâtissiers ?
On a un métier qui est porteur d'avenir à travers trois vecteurs :
• Il y a du travail, et pourvu qu'on s'y attèle, on peut accéder à une véritable promotion sociale et être propulsé sur le devant de la scène,
• Il y a de la liberté car un pâtissier peut donner libre cours à sa créativité en se mettant à son compte,
• Il y a de la notoriété puisqu'on peut désormais devenir chef de fabrication dans un palace et se faire un nom autrement que comme chef de cuisine. La pâtisserie est un métier qu'il faut faire avec amour et passion, sans crainte de mouiller sa chemise. Les jeunes comme les moins jeunes doivent rester ouverts en permanence sur l'avenir, leurs alter ego, les pratiques et les nouvelles technologies. Il faut sans cesse continuer à former et se former afin d'assurer la pérennité du métier.
Un souhait pour cette nouvelle édition 2014 ?
Je souhaite que cette édition apporte de belles et bonnes créations pleines de tonicité. Cette nouvelle Coupe sous la présidence de Claire Heitzler célèbre l'ouverture à la gente féminine. La pâtisserie est un terrain de jeu sans limites pour les femmes qui vont y trouver une place de plus en plus importante et apporter beaucoup de changements. On a besoin d'elles pour travailler différemment le produit, à la fois au niveau du goût et de l'esthétique.
Gabriel Paillasson : A l'époque il existait peu de communication autour de la pâtisserie, notamment au niveau international, et encore moins de concours où le travail était réalisé sur place avec une mise en scène. J'ai initié la Coupe du Monde de la Pâtisserie avec une équipe de pâtissiers et de glaciers Meilleurs Ouvriers de France pour faire connaître le métier et lui rendre ses lettres de noblesse. Comme en cuisine, cette compétition est le travail d'une équipe complète. La première grande évolution qu'a apportée la Coupe, c'est de fédérer des chefs qui travaillaient à l'origine chacun de leur côté sans échange. Elle a par ailleurs permis de révolutionner le dessert à l'assiette qui est devenu un moment phare du repas gastronomique. C'est l'événement multiculturel «gagnant-gagnant» du métier qui rassemble et récompense tous ses contributeurs avec un partage et une remise en cause à chaque édition. La Coupe est aujourd'hui une marque à part entière qui se fait l'ambassadrice de la pâtisserie et de ses acteurs, tout en servant de rampe de lancement.
Quel rôle joue la pâtisserie européenne dans le monde ?
L'Europe est privilégiée. On a une diversité de produits de terroir tout à fait exceptionnelle: du bon lait, de la crème onctueuse, du beurre savoureux, des fruits parfumés. On a également la chance d'avoir des industriels qui fabriquent dans les règles de l'art. Quand on marie ces matières premières de premier ordre avec la dextérité des chefs pâtissiers d'aujourd'hui, on obtient un résultat intéressant. La pâtisserie européenne dans le monde a une belle image et constitue un très beau produit d'exportation, notamment en Asie et aux Etats-Unis ainsi que dans les pays émergents. Elle est devenue une image de marque et un label synonymes de valeur.
Existe-t-il des champs inexplorés aujourd'hui dans la pâtisserie ? Vers quelles évolutions nous dirigeons-nous ?
La pâtisserie se développe actuellement à travers le réseau hôtelier qui crée des boutiques au sein de ses établissements. La pâtisserie de boutique reste de son côté encore très européenne et japonaise, mais elle s'ouvre de plus en plus et explore de nouveaux champs au fur et à mesure que les produits et les techniques évoluent. Les pâtissiers doivent proposer du rêve, inviter les gens à des escales gustatives.
Que recommandez-vous à la jeune génération de pâtissiers ?
On a un métier qui est porteur d'avenir à travers trois vecteurs :
• Il y a du travail, et pourvu qu'on s'y attèle, on peut accéder à une véritable promotion sociale et être propulsé sur le devant de la scène,
• Il y a de la liberté car un pâtissier peut donner libre cours à sa créativité en se mettant à son compte,
• Il y a de la notoriété puisqu'on peut désormais devenir chef de fabrication dans un palace et se faire un nom autrement que comme chef de cuisine. La pâtisserie est un métier qu'il faut faire avec amour et passion, sans crainte de mouiller sa chemise. Les jeunes comme les moins jeunes doivent rester ouverts en permanence sur l'avenir, leurs alter ego, les pratiques et les nouvelles technologies. Il faut sans cesse continuer à former et se former afin d'assurer la pérennité du métier.
Un souhait pour cette nouvelle édition 2014 ?
Je souhaite que cette édition apporte de belles et bonnes créations pleines de tonicité. Cette nouvelle Coupe sous la présidence de Claire Heitzler célèbre l'ouverture à la gente féminine. La pâtisserie est un terrain de jeu sans limites pour les femmes qui vont y trouver une place de plus en plus importante et apporter beaucoup de changements. On a besoin d'elles pour travailler différemment le produit, à la fois au niveau du goût et de l'esthétique.
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