À quoi ressemblera le concept de demain ? Faut-il privilégier un lieu où le partage est roi ou bien individualiser le repas ? Les clients feront ils preuve d'exigences plus poussées qu'aujourd'hui en termes de connaissances produits ? La cuisine et le service en salle seront-ils aussi importants l'un que l'autre ? Les étudiants en dernière année de licence management hôtellerie-restauration de l'Institut Paul Bocuse, fidèles partenaires du salon Sirha d'édition en édition, se creusent la tête depuis quatre mois sur la création d'un restaurant multi conceptuel. Avec l'appui de Loeb Innovation, ils ont imaginé quatre concepts avant-gardistes aux ambiances différentes sur l'espace Sixième Sens :
• Rebellion : la mise en avant du « beau geste »
"La technicité de la cuisine et du service sont mis sur un même pied d'égalité. Le geste est donc mis en avant. C'est pourquoi nous avons créer une longue table d'hôtes de 12 personnes, où tout le travail est fait devant le client", indique Noémie, une élève. Le client vient pour voir du show, et souhaite engranger un maximum d'informations sur les produits. Il y a un réel échange entre le cuisinier, le serveur et lui. Exemple de menu : Œuf cuit en cookal (le client cuit lui-même son oeuf à table) avec truffe râpée à sa demande, découpe d'un chou farci à table, Baba au rhum (rhum gélifié et fondu à table). Le lieu, qui imite une usine désaffectée, est tenu secret. Les maitres mots du concept : l'échange et le partage".
• Circle : L'ultra-tradition cosmopolite comme route du futur
"Ici, c'est la redécouverte des produits de notre terroir, l'esprit « locavore » qui emparent la carte. Le client souhaite se retrouver, comprendre les choses. Une musique d'ambiance, une odeur, et un cadre font vivre aux clients une véritable expérience en pleine nature. Car celui-ci est soucieux des produits et de leur environnement3.
• X-périence : la préservation de l'environnement
"Nous avons imaginé notre concept dans une galerie d'art, poursuit une autre élève, Camille. Dans ce lieu, le client découvre une cuisine décalée. Trois artistes exposent leur oeuvre au mur : un tableau rempli de pipettes d'huile d'olive (le client se sert pour son entrée), un tableau de morceaux de pains de mie représentant la Joconde (le client le complète à la fin de son repas), et divers peintures soucieux de l'environnement. On souhaite que le client soit artiste à son tour, qu'il participe à ces oeuvres collaboratives. Le menu est sur une palette de peintures."
• Monitoring : le mieux-être comme préoccupation
"À l'ère de l'hyper-connectivité, technologies et alimentation sont indissociables, dit Antoine. Le menu est affiché sur iPad, le client peut aussi s'y connecter via un Qr-code sur la table et établir son bilan personnalisé instantanément pour mieux adapter son alimentation à ses besoins/ à son état du moment est possible. On lui propose une fourchette connectée pour qu'il apprécie mieux les aliments. On pense que les restaurants qui disposeront d'outils technologiques, seront indispensables pour le client, et que celui-ci pénétrera dans le monitoring, où il auto-quantifie ses aliments."
Publié par Hélène BINET
