Le décantage est l'opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Si les vins actuels ont peu ou pas de dépôt, il n'en a pas toujours été ainsi. À cela plusieurs raisons : les techniques d'élaboration ont considérablement évolué et les vins se boivent plus jeunes. La question se pose donc : est-il encore nécessaire de décanter? Oui, mais il ne faut pas en abuser. Il ne faut jamais oublier qu'une vieille bouteille constitue un merveilleux équilibre, un chef-d'oeuvre de la nature, mais que cet équilibre est fragile. Un contact violent avec l'air peut le détruire en quelques secondes. En revanche, certains bordeaux, madirans, portos, etc., ayant quelques années de bouteille et encore 'sur la réserve' peuvent être décantés. Vous pourrez trouver la technique sur le site de l'Union de la sommellerie française.
Le passage en carafe
Certains vins méritent de passer en carafe. Il y a quelques années, une question revenait régulièrement : "Combien de temps à l'avance dois-je déboucher mes vins ?" La seule réponse valable était "un certain temps", comme aurait dit Fernand Raynaud en parlant du fût du canon… De toute façon, en restauration, sauf pour les banquets, il est difficile de déboucher le vin plusieurs heures à l'avance. Dans son magnifique ouvrage Le Goût du vin (aux éditions Dunod), le professeur Peynaud déclare : "Il est tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de la servir ou juste au dernier moment. Il ne se passe rien en effet physiquement ou chimiquement en deux ou trois heures dans ces conditions. Il ne peut y avoir d'évaporation et l'oxydation est infime. La quantité d'oxygène qui pénètre ainsi est à peine mesurable..."
Or, certains vins ont besoin d'un contact avec l'oxygène pour se livrer pleinement. C'est le cas de beaucoup de vins issus de cabernet sauvignon, de syrah, de mourvèdre... surtout si ces vins rouges ont été élaborés avec une macération longue. Une solution consiste donc à passer les vins en carafe. Aussi surprenant que cela puisse paraître, certains grands vins blancs encore 'sur la réserve' gagnent également à être passés en carafe. C'est le cas de certains vins des AOC alsace grand cru, pessac-léognan, savennières, meursault, hermitage... En restauration, ces vins sont en effet souvent mis à la carte trop rapidement. Un passage en carafe leur permet de s'exprimer plus facilement sur le plan olfactif et d'assouplir leurs tanins pour les vins rouges. Si vous n'êtes pas convaincu du bien-fondé du passage en carafe, faites l'expérience : prenez deux bouteilles d'un des vins mentionnés ci-dessus, au début du repas, passez-en une en carafe et contentez-vous de déboucher la seconde. Puis faites, avec vos clients ou vos amis, une dégustation comparative. Cette expérience vaut mieux que de longs discours. Bien évidemment, si l'utilisation d'une bougie est indispensable lors du décantage, elle ne se justifie pas pour un passage en carafe.
Publié par Paul BRUNET
