Sauce Kientzheim

Une recette extraite du roman d'Hervé This, 'Le Terroir à toutes les sauces'.

Publié le 05 octobre 2017 à 17:19
Ingrédients 

175 g de beurre
jus de deux citrons
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre


Progression

• Cuire 175 grammes de beurre en le chauffant dans une casserole, jusqu'à ce qu'une bonne odeur s'en dégage, tandis que le beurre blondit légèrement ; ajouter alors le jus d'un citron, et poursuivre la cuisson de sorte que le citron soit presque évaporé, c'est-à-dire à la disparition des bulles.

• Laisser le beurre noisette refroidir jusqu'à ce qu'on puisse garder la main posée sur le flanc de la casserole.

• Dans une terrine, mettre 1 jaune d'oeuf, beaucoup de poivre, du sel, le jus d'un citron, puis ajouter le beurre noisette goutte à goutte, en fouettant comme pour la mayonnaise.

• Servir tiède, mais on peut aussi couler la sauce sur un film transparent, sur une plaque que l'on met au froid afin de la faire durcir ; on découpe alors des lames dont on couvre les truites au bleu.



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