Son travail de recherche a duré trois ans pendant lesquels elle a rencontré des jeunes faiblement qualifiés venant d'intégrer le secteur de l'hôtellerie-restauration. Un travail de fourmi, et une problématique sur laquelle la recherche faisait défaut, confie Nathalie Montargot. Directrice de la licence professionnelle de direction des services d'hébergement en hôtellerie internationale à l'université de Cergy-Pontoise (95), c'est elle qui a eu l'idée de plancher sur le sujet et d'en faire l'objet d'une thèse, dirigée par Jean-Marie Peretti, professeur et chercheur en ressources humaines à l'Essec et à l'université de Corse.
Dans l'hôtellerie-restauration, 80 % des jeunes ont au maximum leur bac", observe d'emblée la thésarde. Partant de ce postulat, elle s'est interrogée : "Comment ce secteur peut-il accueillir ces jeunes, les intégrer et les fidéliser ?" Nathalie Montargot a alors "rencontré 49 jeunes âgés de 16 à 30 ans, titulaires au plus du bac, intégrés depuis moins de trois mois dans un établissement et vivant en Île-de-France, en Rhône-Alpes ou dans la région Paca." À cela s'ajoute une vingtaine de managers et directeurs des ressources humaines (DRH) qu'elle a interrogés "sur leur façon d'intégrer ces profils de jeunes à faible capital scolaire". Une enquête qualitative qui a débouché sur un premier constat : "Certes, l'hôtellerie sert encore d'ascenseur social. Mais, il existe des différences en termes d'intégration et un manque de visibilité quant au devenir des jeunes peu diplômés."
Focus sur la relation entre l'école et l'entreprise
Nathalie Montargot explique avoir privilégié un axe de réflexion autour de "la relation entre l'école et l'entreprise": "Certains jeunes en difficulté scolaire choisissent encore ce secteur par défaut. Ce qui conduit à s'interroger sur la façon dont on oriente ces jeunes à l'école." Par ailleurs, elle a identifié deux "publics" parmi les jeunes recrutés en CDI qu'elle a rencontrés : "ceux qui découvrent le secteur et qui ont besoin d'encadrement, de respect, de reconnaissance. Et les plus âgés - les 27-30 ans -, en position de manager, qui souffrent de la contradiction qui existe entre leur capacité à faire et la demande de leur hiérarchie". La solution ? Nathalie Montargot cite, bien sûr, la formation continue. "Mais tous ne veulent pas s'y inscrire" partant souvent du principe qu'ils en savent déjà assez ou persuadés que se former, c'est faire une sorte de marche arrière.
La cuisine, un monde à part
"Le rôle de DRH est central, reprend la thésarde. Il doit s'occuper des recrutements, de l'intégration, du suivi, de la formation continue, de la sécurité, du stress au travail…" La liste est longue. Nathalie Montargot souligne, en outre, "le monde à part" de la cuisine : "Bon nombre de DRH font toute confiance aux chefs de cuisine." Or, ce positionnement n'est viable que si le chef a le sens du compagnonnage. Sinon, le jeune recruté risque de ne pas trouver ses marques. "Car plus on est jeune, moins on a d'armes pour s'ajuster face au stress, commente Nathalie Montargot. Un coup de feu en cuisine c'est comme un service d'urgences : à la pression du temps s'ajoute celle de l'action." Et mieux vaut en tenir compte si l'on veut éviter un turn-over maximal chez les moins de 30 ans.
Publié par Anne EVEILLARD
