Ingrédients
200 à 300 g de rougets
Garniture aromatique
10 kg de poisson de roches
3 carottes
2 fenouils
1 poireau
2 échalotes
2 têtes d'ail
1 oignon
8 tomates
2 anis étoilés
3 bâtons de fenouil
50 cl de pastis
Safran, PM
Huile d'olive
150 g de concentré de tomate
Dressage
Pommes de terre amandine,
Mini-fenouil et carotte
Ail noir
Basilic
Tomates confites
Chips d'ail blanc
Rouille
150 g de pommes de terre cuites dans la soupe
6 gousses d’ail confites
3 œuf mollet (6 minutes)
1 cuillère de moutarde
Safran, PM
Huile d'olive
Progression
• Réaliser la soupe de poisson (cuisson lente), puis passer au tamis.
• Réaliser des palets de pomme de terre puis les cuire dans la soupe à feu doux.
• Habiller les rougets (écailler, vider et retirer les arêtes).
• Tailler les copeaux de mini-légumes à la mandoline et assurer l'assaisonnement avec huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette.
• Pour obtenir la rouille, mixer tous les ingrédients puis les monter à l'huile d'olive.
