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Dans l'Hexagone, les pubs anglais sont plus appréciés pour leurs
tireuses à bière que pour leur cuisine. Un cliché que Julien Roques
compte bien faire voler en éclats. Son établissement Rosemary, ouvert en mai
dernier à Paris (IVe), suit la mouvance des néo-bistrots anglais. "Les 'gastropubs'
sont très répandus en Angleterre, ils sont un peu comparables à nos
établissements bistronomiques. La nourriture y est au centre, et non pas la
boisson ou le sport", explique le jeune restaurateur qui a vécu
outre-Manche.
Les fourneaux ont été confiés à Joseph Rawlins qui, après
avoir étudié à l'école de Gordon Ramsay, a travaillé pour un
établissement semi-gastronomique, The Artichoke, puis pour Guillaume Delage
(Jadis, à Paris XVe). Le chef jongle aujourd'hui entre des classiques (boeuf
Wellington, scottish egg, oeuf dur entouré de chair à saucisse et pané...) et
des créations à l'accent délicatement british, comme l'aile de raie sucrée
salée et ses onion rings (beignets d'oignons frits) ou encore la poitrine de
cochon confite au cidre. "La gastronomie anglaise a une profondeur qui n'est
pas connue en France. Plus de 160 restaurants sont étoilés au Royaume-Uni,
dont certains gastropubs", poursuit le fondateur.
Un concept qui intrigue
L'établissement, fidèle à la tradition, se divise entre une partie
restauration (60 places assises), une petite terrasse et un espace bar d'une
cinquantaine de mètres carrés, qui sert notamment des bières pression
artisanales. Les clients s'y rendent pour déjeuner (la formule du jour est à
18 €), dîner, bruncher ou prendre un verre, accompagné d'un snack gastronomique.
Côté déco, le Rosemary revisite les codes du genre avec ses papiers peints
gaufrés ou floraux, et ses teintes pastel.
Julien Roques se dit satisfait des premiers mois d'activité. La
clientèle, éclectique, se compose de "de
gourmets, d'expatriés, de touristes, d'hommes d'affaires, de Français
qui ont vécu en Angleterre, d'amateurs de bière, de familles pour le brunch…"
"Le concept a intrigué la clientèle du quartier qui n'était pas a
priori notre cible de prédilection. La barrière mentale à l'encontre des pubs
et de la cuisine anglaise n'a pas été si difficile à franchir", se
réjouit-il. Un service traiteur pourrait d'ailleurs être lancé d'ici peu.
Publié par Violaine BRISSART
