Ingrédients pour 4 personnes
4 ris d'agneau
4 langues d'agneau
12 asperges vertes
100 g d'ail des ours de Jean-Luc Raillon
250 g de crème fraîche de la Jersiaise des combes
Sel, poivre PM
Progression
• Cuire les langues d'agneau dans un court-bouillon bien assaisonné à petit frémissement (1 h 30),
• Blanchir les ris d'agneau dans un petit court-bouillon (5 à 6 minutes),
• Éplucher les langues encore chaudes, en faire de même ensuite avec les ris.
• Cuire les asperges dans une eau bouillante très salées (2 à 3 minutes), le retirer et les glacer immédiatement.
• Réserver le tout au frais.
• Mixer l'ail des ours puis incorporer la crème fraîche. Passer le tout au chinois étamine dans un siphon, gazer et mettre au frais.
Dressage
• Faire revenir langues et ris au beurre à feu vif pour les dorer.
• Réaliser la même opération pour les asperges.
• Déposer harmonieusement l'ensemble dans l'assiette et ajouter l'émulsion à l'ail des ours.
