Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes de ris de veau
1 jarret de veau
0,250 kg de beurre Bordier au piment d'Espelette
0,100 kg de beurre doux
0,20 L de crème fleurette
0,15 L de jus de truffe
4 petites bottes de côtes de blettes
2 échalotes ciselées
1 garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, persil)
2 feuilles de pâte filo
0,20 L de vin blanc
0,40 L de jus de volaille
0,20 L de fond de veau
Sel, poivre
Confectionner des nems de jarret
- Faire revenir le jarret au beurre clarifié, une fois bien coloré, ajouter la garniture aromatique.
- Déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau, saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert au moins 2 heures.
- Une fois cuit, effilocher le jarret, passer le jus de cuisson et le réduire de moitié, lier légèrement, ajouter le veau, un peu de jus de truffe, vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Avec les feuilles de filo confectionner 4 nems et les cuire au moment à la poêle en les tenant croustillants.
Réaliser la sauce
- Réduire le reste de vin blanc à sec avec les échalotes, ajouter le jus de volaille, réduire avec du jus de truffe puis ajouter la crème, assaisonner.
- Monter au beurre et réserver.
Glacer les bettes
- Éplucher les côtes de blettes, les tronçonner et les cuire dans un blanc (eau + sel + jus de citron + un peu de farine).
- Les égoutter, les suer au beurre au piment, recouvrir de jus de volaille et cuire jusqu'à glaçage.
Rôtir les ris de veau
- Blanchir les ris, les rafraîchir, les parer et les rôtir en cocotte avec du beurre Bordier.
- Les obtenir croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Dresser
- Au centre d'une assiette à risotto, placer 2 cuillerées de blettes, déposer les ris de veau.
- Verser un cordon de sauce, piquer les nems sur les ris, arroser de quelques gouttes de jus de truffe et servir aussitôt.
Le moelleux de la recette est relevé par le piment d'Espelette.
Vin conseillé : un Corbières rosé "Domaine La Grange" 2011.
4 pommes de ris de veau
1 jarret de veau
0,250 kg de beurre Bordier au piment d'Espelette
0,100 kg de beurre doux
0,20 L de crème fleurette
0,15 L de jus de truffe
4 petites bottes de côtes de blettes
2 échalotes ciselées
1 garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, persil)
2 feuilles de pâte filo
0,20 L de vin blanc
0,40 L de jus de volaille
0,20 L de fond de veau
Sel, poivre
Confectionner des nems de jarret
- Faire revenir le jarret au beurre clarifié, une fois bien coloré, ajouter la garniture aromatique.
- Déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau, saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert au moins 2 heures.
- Une fois cuit, effilocher le jarret, passer le jus de cuisson et le réduire de moitié, lier légèrement, ajouter le veau, un peu de jus de truffe, vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Avec les feuilles de filo confectionner 4 nems et les cuire au moment à la poêle en les tenant croustillants.
Réaliser la sauce
- Réduire le reste de vin blanc à sec avec les échalotes, ajouter le jus de volaille, réduire avec du jus de truffe puis ajouter la crème, assaisonner.
- Monter au beurre et réserver.
Glacer les bettes
- Éplucher les côtes de blettes, les tronçonner et les cuire dans un blanc (eau + sel + jus de citron + un peu de farine).
- Les égoutter, les suer au beurre au piment, recouvrir de jus de volaille et cuire jusqu'à glaçage.
Rôtir les ris de veau
- Blanchir les ris, les rafraîchir, les parer et les rôtir en cocotte avec du beurre Bordier.
- Les obtenir croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Dresser
- Au centre d'une assiette à risotto, placer 2 cuillerées de blettes, déposer les ris de veau.
- Verser un cordon de sauce, piquer les nems sur les ris, arroser de quelques gouttes de jus de truffe et servir aussitôt.
Le moelleux de la recette est relevé par le piment d'Espelette.
Vin conseillé : un Corbières rosé "Domaine La Grange" 2011.
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