Pour 8-10 personnes
Ingrédients
1,5 kg de poitrine fraîche de porc Roi Rose de Touraine
75 cl de vin blanc
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
2 oignons
Sel et poivre blanc
Graines de sésame
Zeste de yuzu
Caramel oriental
200 g de sucre roux
65 g de vinaigre de riz
65 g de vinaigre de xérès
200 g de sauce soja
Progression
Retirer le cartilage de la poitrine.
Éplucher et émincer finement les oignons puis les faire suer et déglacer avec le vin blanc.
Réduire et ajouter le reste des aromates.
Laisser refroidir et recouvrir la poitrine de porc avec le condiment.
Conditionner sous vide et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 7 heures.
Laisser refroidir et découper les rillons.
Saisir les rillons sur chaque face à la poêle antiadhésive.
Retirer la graisse et ajouter le caramel oriental.
Ajouter un peu de jus de yuzu.
Dressage
Dresser les rillons embrochés d’un pic en bambou sur un plateau et agrémenter de quelques graines de sésame toastées ainsi qu’un zeste de yuzu.
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