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Basco-béarnais énergique, Pierre Lavigne, 36
ans, est à la tête de la holding Pilota
qui regroupe cinq restaurants et gère le complexe de pelote de Pau (Pyrénées-Atlantiques) sur
délégation. Son parcours est atypique. Après deux doctorats en science de
gestion et en droit public, obtenus à 23 ans, il entame une carrière
universitaire et fonde sa société de consultant pour le secteur public. Il
devient conseiller expert au niveau de l'État et du Conseil de l'Europe, et voyage
beaucoup. "Puis ma fille est née, et j'aspirais à une vraie vie de famille.
Pour financer mes études, j'ai travaillé dans le secteur CHR et cela me
plaisait. J'ai cherché à rebondir dans ce milieu avec mes compétences en
gestion. La brasserie Le Pilota était ma cantine et affichait à l'époque 1,8 M€
de chiffre d'affaires. Cela correspondait à mes attentes", raconte-t-il. En
janvier 2013, il rachète cet établissement connu à Pau, au sein du
complexe de pelote, avec une associée, Christine Pissondes, qui s'occupe
aujourd'hui de la comptabilité et de l'administration pour tous les
restaurants de la holding.
Six établissements en quatre ans
Car Le Pilota n'est qu'un début. Le chef d'entreprise saisit les opportunités. En janvier 2014, il rachète une autre institution, la brasserie Le Txotx à Lons, ainsi que le restaurant Le Gourmet du lac à Orthez suite à un appel d'offres. Sa stratégie : racheter à moindre coût des établissements, mais récupérer et éponger leurs dettes. La veille de sa liquidation, il reprend ainsi La Maison des lacs à Laroin en 2015, puis le Sporting d'Este à Billère en 2016. "C'est mon erreur de parcours. Nous n'avons pas réussi à redresser cette brasserie ni à gérer les dettes passées. Nous avons innové, investi, mais il manquait des couverts et la gestion précédente avait laissé des traces. Nous l'avons liquidé en octobre 2017", explique-t-il.
En 2016 également, le Bistrot M à Mourenx rejoint la holding. La communauté de communes souhaitait un centre culturel doté d'une brasserie, dont la création est confiée à Pierre Lavigne. "Nous y avons aménagé un laboratoire dernier cri pour notre activité traiteur, assurée uniquement pour nos clients. On fonctionne avec nos salariés", précise-t-il. En effet, le contrat du personnel inclut une clause de mobilité interne entre les différents établissements.
Mutualiser pour gagner des marges
Avec ce laboratoire, Pierre Lavigne a une autre idée en tête. Son modèle économique est basé sur la mutualisation : toutes les fonctions supports - comptabilité, administratif, commercial, communication, marketing, logistique - sont regroupées sous la holding, ainsi que les achats. "Cela n'a pas été simple, les cuisiniers étaient habitués à leurs fournisseurs. Mais on peut industrialiser 80 % des process après beaucoup de pédagogie ! Le dernier levier pour gagner des marges serait de mutualiser la production. Avec le laboratoire, je voudrais élaborer une partie des cartes et des menus de tous les restaurants, en préparant par exemple les mêmes plats du jour. Ce projet est en veille : il faut lever les réticences des cuisiniers, régler les problèmes de logistique et de transport. Cela nécessite du temps et des investissements", constate l'entrepreneur.
En 2016, six associés extérieurs sont entrés au capital pour financer le développement, le fond de roulement, la trésorerie. "Notre capital est d'1,15 M€. Cela nous a permis d'éponger des dettes, de construire le Bistrot M et de racheter Le Gourmet du lac. Ce sont des chefs d'entreprise locaux, choisis pour leur éthique. Ils ont investi minimum 100 000 €, sans gains pendant cinq ans. Je voulais aussi m'entourer de personnes qui me conseillent, me disent les choses", ajoute-t-il. Désormais en bilan positif sur tous les établissements, Pierre Lavigne a sollicité les banques pour obtenir des prêts, et pourrait réinvestir pour continuer à se développer.
#PierreLavigne# #Pilota#
Six établissements en quatre ans
Car Le Pilota n'est qu'un début. Le chef d'entreprise saisit les opportunités. En janvier 2014, il rachète une autre institution, la brasserie Le Txotx à Lons, ainsi que le restaurant Le Gourmet du lac à Orthez suite à un appel d'offres. Sa stratégie : racheter à moindre coût des établissements, mais récupérer et éponger leurs dettes. La veille de sa liquidation, il reprend ainsi La Maison des lacs à Laroin en 2015, puis le Sporting d'Este à Billère en 2016. "C'est mon erreur de parcours. Nous n'avons pas réussi à redresser cette brasserie ni à gérer les dettes passées. Nous avons innové, investi, mais il manquait des couverts et la gestion précédente avait laissé des traces. Nous l'avons liquidé en octobre 2017", explique-t-il.
En 2016 également, le Bistrot M à Mourenx rejoint la holding. La communauté de communes souhaitait un centre culturel doté d'une brasserie, dont la création est confiée à Pierre Lavigne. "Nous y avons aménagé un laboratoire dernier cri pour notre activité traiteur, assurée uniquement pour nos clients. On fonctionne avec nos salariés", précise-t-il. En effet, le contrat du personnel inclut une clause de mobilité interne entre les différents établissements.
Mutualiser pour gagner des marges
Avec ce laboratoire, Pierre Lavigne a une autre idée en tête. Son modèle économique est basé sur la mutualisation : toutes les fonctions supports - comptabilité, administratif, commercial, communication, marketing, logistique - sont regroupées sous la holding, ainsi que les achats. "Cela n'a pas été simple, les cuisiniers étaient habitués à leurs fournisseurs. Mais on peut industrialiser 80 % des process après beaucoup de pédagogie ! Le dernier levier pour gagner des marges serait de mutualiser la production. Avec le laboratoire, je voudrais élaborer une partie des cartes et des menus de tous les restaurants, en préparant par exemple les mêmes plats du jour. Ce projet est en veille : il faut lever les réticences des cuisiniers, régler les problèmes de logistique et de transport. Cela nécessite du temps et des investissements", constate l'entrepreneur.
En 2016, six associés extérieurs sont entrés au capital pour financer le développement, le fond de roulement, la trésorerie. "Notre capital est d'1,15 M€. Cela nous a permis d'éponger des dettes, de construire le Bistrot M et de racheter Le Gourmet du lac. Ce sont des chefs d'entreprise locaux, choisis pour leur éthique. Ils ont investi minimum 100 000 €, sans gains pendant cinq ans. Je voulais aussi m'entourer de personnes qui me conseillent, me disent les choses", ajoute-t-il. Désormais en bilan positif sur tous les établissements, Pierre Lavigne a sollicité les banques pour obtenir des prêts, et pourrait réinvestir pour continuer à se développer.
#PierreLavigne# #Pilota#
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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