“Ouvrir un restaurant gastronomique bio et vegan dans une petite ville comme Arès, pays des huîtres et de la chasse, était de l’ordre de l’inconscience pour certains. Il était nécessaire d’avoir un grain de folie pour se lancer dans une telle aventure”, explique Claire Vallée. À 38 ans, cette chef vegane savait pourtant où elle allait en créant le restaurant Ona (pour origine non animale). L’établissement est le résultat d’une prise de conscience éthique sur le règne animal.
Son doctorat d’archéologie en poche, Claire Vallée change radicalement de voie. Elle quitte sa Lorraine natale pour Crans-Montana, en Suisse. Elle y reste huit ans, gagne un à un ses galons de chef de cuisine. Elle part ensuite en Thaïlande où elle découvre “une autre cuisine, surtout végétale riche en épices”. De retour en France, elle trouve une place de chef dans un restaurant réputé, Le Saint Éloi, à Arès (Gironde) : “J’avais de plus en plus de mal à cuisiner la viande”, se souvient-elle.
Lorsque, deux ans plus tard, le bail d’une pizzeria se libère, la jeune femme n’hésite pas. Il lui faut trouver 90 000 € pour se lancer. Les banques traditionnelles se montrent frileuses, donc elle fait appel au prêt éthique et solidaire de la Nef, puis au financement participatif. Plus de 10 000 € émanent de 126 contributeurs. Enfin, elle obtient deux prêts d’honneur qui lui permettent de boucler son budget. Pour les travaux, elle lance des appels sur les réseaux sociaux. Plus de 80 bénévoles se succèdent sur le chantier. Après deux mois intenses, le restaurant a ouvert en octobre 2016.
“97 % de mes clients ne sont pas vegans”
Claire Vallée confie : “Tout de suite ça a fonctionné. À l’ouverture, je bloquais à 18 couverts par service. Maintenant, on peut monter à 33 couverts. Les clients viennent par curiosité, avec un peu d’appréhension, 97 % de mes clients ne sont pas vegans. Mais ils reviennent avec plaisir, pas parce que l’on est vegan, mais parce que c’est bon. C’est une cuisine d’auteur, bien typée.” En mars 2017, Gault&Millau décerne 2 toques et 13/20 à ONA. Depuis février 2018, il figure également dans la sélection du guide Michelin (une assiette et une fourchette). “C’est le premier restaurant 100 % vegan au guide rouge France”, relève la chef, non sans fierté. Une reconnaissance pour une cuisine créative, de saison, qui s’appuie exclusivement sur des producteurs locaux et sur les 140 aromates et plantes qu’elle cultive dans son jardin.
Montée en gamme
L’année 2018 marque un tournant. Après avoir remporté le Challenge créateur lancé par le club d’entreprises du Bassin d’Arcachon et Val de L’Eyre - avec un chèque de 10 000 € à la clé -, Claire Vallée a ouvert ses cuisines cet été aux équipes de Zone interdite, pour une émission consacrée à ‘la révolution vegan’. Le reportage a été diffusé le 4 novembre sur M6. Un livre de cuisine est également en préparation, avec la photographe Céline Labonne. La chef propose un menu du marché le midi (22€), et un menu gastronomique (54 €) les soirs et week-ends. “J’ai un peu augmenté mes prix, car il y a de plus en plus de travail sur les plats. Et puis de trois salariés on va passer à cinq.” La jeune femme ne s’en cache pas : “Je travaille pour décrocher une étoile Michelin.”
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Publié par Brigitte DUCASSE
