De la nostalgie, sans doute pas, plutôt un peu de sentimentalisme et l'envie assez forte de redonner un vrai cachet à la Table 2 Giffon, restaurant situé au cœur du village de Grâne, dans la vallée de la Drôme. Voilà comment, près de 27 ans après son premier passage dans ce qui fut sous la houlette de la famille Giffon une institution gastronomique, Sébastien Bonnet a retrouvé le piano sur lequel il faisait ses gammes alors qu'il était élève de BP. “Ma formation terminée, j'ai accumulé des expériences professionnelles ailleurs, mais en 1997 je suis revenu comme employé. Ici, c'est mon pays et je me sentais bien dans cette maison.”
Ce qui n'a pas empêché ce cuisinier de s'installer à Crest, ville toute proche, et d'y affirmer son talent à la tête du Kléber en obtenant une étoile en 2013. Puis, deux ans plus tard, il a créé Len'K, une seconde table à quelques pas de son adresse prestigieuse. “L'idée était alors de répondre à la demande d'une clientèle cherchant au déjeuner quelque chose de plus simple et toujours de qualité. Ce que nous avons réussi en obtenant un Bib Gourmand dès l'année suivante et en tournant à la moyenne de 150 couverts par semaine hors-saison.”
Entretemps, Patrick Giffon avait cédé son établissement mais après plus de dix ans d'activité, le repreneur souhaitait à son tour passer la main. “En 2017, mon prix de reprise n'a pas été accepté. En revanche, l'an passé nous avons trouvé un terrain d'entente et j'ai signé l'achat du fonds le 11 janvier dernier et aussitôt décidé de fermer Len'K pour installer mon équipe à Grâne.”
Fidèle à des recettes historiques
Avec Julie, son épouse depuis mai 2015, le chef d'entreprise a voulu d'une certaine façon dupliquer ce qu'il réalisait à Len'K, conservant la même originalité et le même niveau en termes de prix (33 € pour entrée, plat et dessert). “Simplement, le contexte et l'environnement sont différents : nous sommes passés d'une salle de 25 couverts à une de 40 à laquelle on peut en ajouter une trentaine en terrasse. Dans le même temps, j'ai modifié le rythme d'ouverture du Kléber où nous nous limitons à cinq services qui correspondent essentiellement à la demande. Ce qui nous permet d'être présents à Grâne deux jours en semaine et de remplacer alors l'équipe.”
Cette reprise a été encouragée par la famille Giffon, propriétaire des murs, qui a aussi accepté le choix du nom de l'établissement, La table 2 Giffon, comme un hommage. Et ce n'est pas le seul que rend Sébastien Bonnet à cette maison qu'il connaît si bien. “J'ai décidé de reprendre des plats qui portaient la signature de mon ancien chef. La soupe d'omble chevalier au safran ou bien le poulet aux écrevisses rappellent des souvenirs à bien des clients.”
“Au début, explique Julie Bonnet, Sébastien s'appuyait sur les repères qu'il avait conservés de l'époque où il était employé ici. Et cela ne se limitait pas à la cuisine. J'ai voulu qu'on évolue et qu'on apporte notre personnalité même si l'on respecte tout ce qui s'est fait ici par le passé.” Cette personnalisation, elle souhaite l'exprimer dans la décoration du restaurant et de l'hôtel, qui compte 7 chambres. “Dès que possible, c'est là que nous réaliserons des investissements afin que le lieu soit tout autant apprécié pour sa table que pour la qualité de l'hébergement.”
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Publié par Jean BERNARD
