Tout a commencé au coeur de l'été 2014. Le chef étoilé Pascal Favre d'Anne, alors installé à Angers (49) dans un restaurant qui porte son nom depuis une dizaine d'années, annonce qu'il fera son dernier service le 26 juillet. Un choix motivé par l'envie de sillonner le monde durant dix mois. "Je voulais partir pour réfléchir", confie-t-il. Réfléchir sur son métier, aux nouvelles façons de l'exercer. "Je n'étais pas dans une logique d'arrêter la cuisine, mais plutôt de faire une pause pour prendre du recul. Je n'aimais plus la façon dont le restaurant fonctionnait. Cela ne reflétait plus l'approche de la restauration que nous avons ma femme Mathilde et moi." Le couple a donc organisé une série d'escapades d'environ trois semaines dans différents pays, essentiellement en Asie. "C'était la partie du monde que je connaissais la moins bien", reconnaît Pascal Favre d'Anne.
Mongolie, Chine, Japon, Thaïlande, Inde, Indonésie, Sri Lanka… et un détour par l'Afrique du Sud. Le chef a également soulevé le couvercle de beaucoup de marmites, comprendre les saveurs, les accords, les recettes. "À Tokyo, j'ai travaillé quelques temps dans la cuisine du chef étoilé Keizo Shimamoto. Nous n'avions pas de programme précis avec Mathilde. Nous avions juste quelques restaurants comme points de chute, mais nous nous laissions guider par les marchés, les produits locaux, nos découvertes, nos coups de coeur."
"Je voulais un concept différent"
"On aurait pu continuer dans notre restaurant, à Angers, sans rien changer, car la clientèle nous était fidèle. Mais je trouvais que ça ronronnait", reprend Pascal Favre d'Anne. Résultat : dès décembre 2014, avec son épouse, il commence à bâtir les bases de son nouveau projet. "Après avoir eu un restaurant de 50 couverts avec une équipe de 14 personnes, je voulais un concept différent, à taille humaine." Le chef veut prendre le temps "de discuter avec les clients", dans un cadre inhabituel pour un restaurant. Il a donc conservé les cuisines et la chambre froide de son ancien établissement, mais a installé quelques tables et une vingtaine de couverts dans le salon de 80 m2 de l'hôtel dont il est propriétaire, Le 21 Foch, dans le centre d'Angers.
"Je compare ce nouveau restaurant à un loft culinaire." Une sémantique qui résume à la fois le côté ramassé du restaurant, l'équipe limitée à trois personnes - dont lui-même - aux fourneaux et trois personnes en salle, dont sa femme qui assure les accords mets et vins. Les plats sont concoctés sur mesure, selon les goûts et les envies des clients. Pascal Favre d'Anne en personne prend toutes les commandes. "Je compose avec chaque client, selon ce que j'ai en cuisine. J'adapte les cuissons et les accompagnements selon leur souhait. La veille, si on m'appelle pour me demander tel ou tel plat au menu le lendemain, je m'adapte pour répondre à la demande." Au déjeuner, le menu Sur mesure existe en trois (49 €) on cinq plats (74 €). Le soir, la version Carnet de voyage se décline en cinq (65 €) ou dix destinations (95 €). "Je cuisine des produits locaux en m'inspirant des saveurs des pays que j'ai découverts." Ce qui lui plaît le plus : "être redevenu acteur dans ma cuisine, alors qu'avant j'étais plutôt le directeur d'une équipe".
"Privilégier la proximité avec les clients et avec l'équipe"
Si lui a fait un coup de ne plus voir son étoile dans la dernière édition du guide Michelin - d'autant qu'à l'étranger, "une étoile, ça veut dire quelque chose" -, le chef n'en fait pas une obsession. "Aujourd'hui, je ne suis pas dans une logique de cuisiner, inventer, innover pour récupérer mon étoile à tout prix. Ma priorité est de travailler les produits que j'aime dans un cadre et une ambiance qui me plaisent. C'est l'une des leçons que j'ai retenues de mes récents voyages : privilégier la proximité avec les clients et avec l'équipe. On doit prendre du plaisir à la fois en cuisinant et en étant salarié d'un restaurant."
Publié par Anne EVEILLARD
