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À Londres, les pop-up restaurants font fureur depuis une dizaine d'années. "Ces établissements éphémères investissent des restaurants ou des endroits insolites pour une durée limitée et proposent des concepts un peu différents", explique Charlène Gaujoux. Séduite, cette cuisinière de profession s'entoure de trois amis (Clément Higgins, pâtissier autodidacte, Antoine Gourvil, graphiste et ex-cuisinier, et Laura Giachino, chargée du service et de la communication) et lance son premier pop-up restaurant en novembre 2013 à Marseille. Depuis, six fois par an, les Charlau élisent domicile dans des lieux méconnus du grand public : galeries d'art, micro-brasserie, superbes villas… "On essaie de trouver des lieux surprenants. Beaucoup de particuliers nous contactent pour nous prêter leur maison. C'est du mécénat de cuisiniers ! En contrepartie, ils ne paient pas leur dîner", souligne la cofondatrice.
Les Charlau mettent un point d'honneur à travailler des produits frais et locaux (dont certains proviennent de potagers marseillais), et à sortir des mets raffinés et créatifs à la minute, à prix raisonnables (35 € le menu, hors boisson). La carte, tenue secrète, se métamorphose en fonction de la saison et du lieu. "Il nous est arrivé de servir des menus, des tapas gastronomiques - Tartare de veau à la fève tonka, Ceviche de baudroie et pastèque… -, des assiettes de bouchées graphiques inspirées d'oeuvres exposées dans une galerie, des créations à base de bière dans une microbrasserie… Avant chaque événement, on invite des amis et on fait plusieurs dégustations. Chacun apporte ses critiques. On peut refaire quatre fois la recette pour arriver au résultat voulu", poursuit-elle.
Dernière touche au tableau : pour créer une expérience et une ambiance uniques, les Charlau associent souvent à leurs festins des peintres, des musiciens ou des créateurs en tout genre.
"Trouver des solutions et anticiper"
L'initiative peut faire rêver. Mais, dans les coulisses, un pop-up restaurant représente énormément de travail et d'énergie. "On ne fait pas ça à temps plein parce qu'on a tous un boulot à côté, et que c'est épuisant. On crée à chaque fois un restaurant de A à Z, mais on ne peut pas arriver une semaine à l'avance pour préparer, car les lieux sont occupés. Des proches viennent apporter leur aide bénévolement pour la mise en place. Pour chaque événement, il faut charger les frigos, les ingrédients, le matériel… On ne connaît pas le four, il faut s'adapter aux lieux et être multitâches. Les gens sont néanmoins impressionnés par les plats qu'on sort, sans cuisine professionnelle. Il n'y a que des problèmes, il faut toujours trouver des solutions et anticiper. Pour couvrir tout incident éventuel, nous avons d'ailleurs pris une assurance multirisque", raconte Charlène Gaujoux. Chez les Charlau, l'esprit débrouille prédomine. "On n'est pas dans le chichi. On prend des tables de jardin, on récupère du matériel à droite et à gauche, et on réinvestit tous nos gains pour de nouveaux événements", note-t-elle.
Un tremplin vers la notoriété
L'association commence à se tailler une certaine notoriété dans la cité phocéenne. Elle compte un millier de fans sur facebook, et attire jusqu'à 90 participants par soirée. "Les réservations se font par téléphone ou sur notre site. On hésite à mettre en place un paiement en ligne, car il arrive souvent que des personnes annulent le jour même de l'événement. Pour que ce soit rentable, mieux vaut trouver un endroit gratuit et miser sur deux soirées au moins. L'idéal, ce serait une semaine", estime celle qui ne regrette en rien cette aventure. "On ne s'ennuie jamais, c'est toujours différent et on apprend énormément. C'est aussi un excellent moyen de se faire un nom, sans risque financier", conclut-elle.
Publié par Violaine BRISSART
