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En 2004, la famille Aimé
- Fanette, Pascal et leur fils Morgan -, a eu un
coup de coeur pour une bastide de vieilles pierres dans le Haut-Var, le Mas d'Aimé.
Ils s'installent alors à Fox-Amphoux et ouvrent leur maison d'hôtes. "Nous
avions envie d'accueillir du monde à la campagne, alors nous nous sommes
installés en chambres d'hôte avec une table pour restaurer les clients." Pour autant, le couple ne s'est
pas lancé dans l'aventure par hasard. Pendant plusieurs années, Fanette et
Pascal Aimé ont tenu le restaurant La Mangeoire à Barcelonette (04). "À l'époque,
on ne connaissait rien à la restauration. Pour réussir, on s'est entouré d'une
vraie équipe de professionnels auprès de qui on a appris le métier", raconte
Fanette Aimé.
C'est donc avec une certaine idée du métier, un sens de l'accueil et de
solides bases en cuisine qu'ils ouvrent et gèrent leur maison d'hôte pendant
sept ans. La cuisine de Fanette Aimé se fait connaître, la demande extérieure
est de plus en plus forte, au point que le couple arrête les chambres et transforme
l'activité en restaurant au cours de l'année 2011. "Il y avait une demande
de la clientèle extérieure mais légalement, en tant que table d'hôte, on ne
pouvait pas la recevoir. On est devenu restaurant aussi pour avoir une activité
plus linéaire, moins saisonnière", commente Pascal Aimé.
De la gestion familiale à la gestion d'entreprise
En tant que maison d'hôte, seuls les clients qui dorment sur place
peuvent y dîner, ce qui représente une dizaine de couverts par jour, concentrés
sur les week-ends et la saison, avec un menu unique à 30 € tout compris. "En
restauration, il y a plus de charges, c'est évident, mais il y a possibilité de
faire plus de chiffre d'affaires. Aujourd'hui, nous avons quatre menus, nous
fonctionnons aussi bien au déjeuner qu'au dîner, toute l'année. Nous pouvons
recevoir jusqu'à 30 personnes et le ticket moyen est plus élevé", constate
Pascal Aimé. Pour autant, la transformation n'a pas été qu'administrative. En
premier lieu, la salle a été aménagée pour en finir avec la table unique. De
gros investissements ont été réalisés : la cuisine a été refaite pour
devenir totalement professionnelle, une extension a été créée pour répondre aux
normes accessibilité.
Pour Pascal Aimé, la grande différence se concentre au niveau des normes :
"En maison d'hôte, vous recevez chez vous, on ne vous impose pas les mêmes
contraintes. Il a fallut prendre en compte les normes incendie, d'hygiène et d'accessibilité".
"Pour
réussir un tel projet, il faut avoir une vision professionnelle"
"Certains s'improvisent restaurateurs mais pour réussir un tel projet,
il faut avoir une vision professionnelle. On peut aimer la cuisine, savoir
faire à manger, mais il faut avant tout savoir gérer une cuisine, c'est très
différent. Sans l'expérience de notre premier restaurant, je ne me serais
jamais lancée ou alors j'aurais fait des stages", commente Fanette Aimé.
Cinq ans plus tard, la table d'hôte est devenue une véritable
entreprise. Aujourd'hui, La Table de Fanette est une SAS qui emploi cinq
personnes en CDI. Fanette Aimé forme désormais une apprentie. Le restaurant est
affilié Châteaux & Hôtels Collection et détient le titre de Maître restaurateur. Si la cuisine a été entièrement refaite et une cave à
vins a été aménagée l'hiver dernier, cette année, la famille investit pour agrandir la
terrasse, mais aussi créer trois chambres et un spa. Si la clientèle du
restaurant s'est développée et fidélisée, c'est de nouveau la demande de séjour
qui se fait sentir.
Publié par Marie TABACCHI
