Télécharger l'application LHR-Emploi
Julien Toselli rêvait d'une adresse où l'on viendrait en famille, entre amis, pour un
déjeuner d'affaires comme pour une soirée branchée sans être guindée, autour de
bons petits plats à base de produits frais et d'une cuisine maison, façon snack
le midi et bistrot chic le soir... Son restaurant, L'Empire, devait être le
lieu de tous les rendez-vous et de toutes les rencontres gourmandes de la
journée et de la soirée, du petit déjeuner au dîner en passant par le tea time…
"J'en avais envie, je l'ai fait, explique-t-il. Ce type de concept multi-formules marche très bien à New York, à Londres ou à Paris. Du fait de mon emplacement privilégié sur la coulée verte, de la renommée de l'établissement [ex-L'Univers de l'étoilé Christian Plumail, NDLR], je me disais que c'était possible d'apporter une touche d'originalité dans le secteur de la restauration."
L'organisation était lourde. La cuisine était en activité de 8 à 22 heures, avec une équipe du matin et une du soir. "Le chef, Nicolas Selow, gérait bien l'ensemble mais en salle, c'était compliqué. Le personnel avait du mal à passer d'un service brasserie le midi à un service plus raffiné le soir. Je ne comptais pas mes heures. Au bout de quatre mois, on était enfin rodés mais la clientèle n'a pas suivi."
"Les clientèles ne se mélangent pas"
Déçu, le jeune chef et propriétaire des lieux a dû se faire une raison : "On n'est pas à Paris, ici. Dans le Sud, on est plus sur de la routine. Les gens ont besoin d'identifier clairement l'offre de restauration. Nous aurions dû bien marquer la différence entre le midi et le soir." La grande vitrine réfrigérée - qui faisait la fierté de la maison avec ses douceurs maison - aurait même eu un effet inverse à celui attendu. "En la voyant depuis l'extérieur, les clients pensaient avoir affaire à un snack et n'entraient même pas."
Et c'est la révélation : "Ici, les clientèles ne se mélangent pas." Les amis confirment, qui souhaitent avoir la même carte raffinée midi et soir, réclament des nappes et des serviettes en tissu. Le 8 septembre dernier au soir, Julien Toselli s'en souvient très bien : "Nous avons nappé les tables et fait 40 couverts ! Ça n'était jamais arrivé."
Le revirement est immédiat. L'établissement revient à une formule de restauration classique avec des ouvertures à l'heure du déjeuner et du dîner. "Avant, on faisait 40 à 50 couverts à midi pour un ticket moyen de 12-13 € et quelques couverts en soirée. Aujourd'hui, on fait 10-15 couverts à midi avec un ticket moyen de 30 € et 30 à 40 couverts le soir avec un ticket moyen de 55 €. La belle clientèle revient."
La formule bistrot chic remplit le restaurant
En interne, le changement ne fait que des heureux, à commencer par le chef. "Avec notre formule du midi - bar à salades, burgers, plat du jour -, il rongeait son frein, même s'il pouvait s'exprimer sur la carte du soir." Les frais de personnel ont été diminués, avec la suppression de trois postes. En contrepartie, Julien Toselli a mis un point d'honneur à prendre des apprentis pour leur transmettre sa passion de la restauration.
L'attention portée au service - une priorité - a été renforcée : le personnel porte le tablier et le noeud papillon, le pain est servi à la pince. L'accueil reste primordial : "Dire bonjour, tenir la porte, serrer les mains, souhaiter une bonne soirée… c'est simple mais essentiel." Le restaurateur joue aujourd'hui la carte du "gourmand et raffiné à prix abordable". La nouvelle dynamique est soutenue par une communication ciblée et une démarche est en cours pour obtenir le titre de Maître restaurateur.
"J'en avais envie, je l'ai fait, explique-t-il. Ce type de concept multi-formules marche très bien à New York, à Londres ou à Paris. Du fait de mon emplacement privilégié sur la coulée verte, de la renommée de l'établissement [ex-L'Univers de l'étoilé Christian Plumail, NDLR], je me disais que c'était possible d'apporter une touche d'originalité dans le secteur de la restauration."
L'organisation était lourde. La cuisine était en activité de 8 à 22 heures, avec une équipe du matin et une du soir. "Le chef, Nicolas Selow, gérait bien l'ensemble mais en salle, c'était compliqué. Le personnel avait du mal à passer d'un service brasserie le midi à un service plus raffiné le soir. Je ne comptais pas mes heures. Au bout de quatre mois, on était enfin rodés mais la clientèle n'a pas suivi."
"Les clientèles ne se mélangent pas"
Déçu, le jeune chef et propriétaire des lieux a dû se faire une raison : "On n'est pas à Paris, ici. Dans le Sud, on est plus sur de la routine. Les gens ont besoin d'identifier clairement l'offre de restauration. Nous aurions dû bien marquer la différence entre le midi et le soir." La grande vitrine réfrigérée - qui faisait la fierté de la maison avec ses douceurs maison - aurait même eu un effet inverse à celui attendu. "En la voyant depuis l'extérieur, les clients pensaient avoir affaire à un snack et n'entraient même pas."
Et c'est la révélation : "Ici, les clientèles ne se mélangent pas." Les amis confirment, qui souhaitent avoir la même carte raffinée midi et soir, réclament des nappes et des serviettes en tissu. Le 8 septembre dernier au soir, Julien Toselli s'en souvient très bien : "Nous avons nappé les tables et fait 40 couverts ! Ça n'était jamais arrivé."
Le revirement est immédiat. L'établissement revient à une formule de restauration classique avec des ouvertures à l'heure du déjeuner et du dîner. "Avant, on faisait 40 à 50 couverts à midi pour un ticket moyen de 12-13 € et quelques couverts en soirée. Aujourd'hui, on fait 10-15 couverts à midi avec un ticket moyen de 30 € et 30 à 40 couverts le soir avec un ticket moyen de 55 €. La belle clientèle revient."
La formule bistrot chic remplit le restaurant
En interne, le changement ne fait que des heureux, à commencer par le chef. "Avec notre formule du midi - bar à salades, burgers, plat du jour -, il rongeait son frein, même s'il pouvait s'exprimer sur la carte du soir." Les frais de personnel ont été diminués, avec la suppression de trois postes. En contrepartie, Julien Toselli a mis un point d'honneur à prendre des apprentis pour leur transmettre sa passion de la restauration.
L'attention portée au service - une priorité - a été renforcée : le personnel porte le tablier et le noeud papillon, le pain est servi à la pince. L'accueil reste primordial : "Dire bonjour, tenir la porte, serrer les mains, souhaiter une bonne soirée… c'est simple mais essentiel." Le restaurateur joue aujourd'hui la carte du "gourmand et raffiné à prix abordable". La nouvelle dynamique est soutenue par une communication ciblée et une démarche est en cours pour obtenir le titre de Maître restaurateur.
Publié par Anne SALLÉ
Commentaires
