Gérer une offre de restauration au sein d'un hôtel haut de gamme situé
dans une zone de forte concurrence n'est pas toujours aisé. Olivier Valentin,
directeur du Mas de Chastelas, hôtel 5 étoiles dans le golfe de
Saint-Tropez à Gassin (Var), constate : "Il faut répondre aux goûts
très divers d'une clientèle internationale, satisfaire les attentes d'une
clientèle de séjour, prendre en compte les familles, les horaires de
consommation différents selon les nationalités. Pour une petite structure, cela
demande une grande flexibilité."
Baisser les prix pour attirer la clientèle
Cette année, pour dynamiser la partie restauration, le chef Mathieu
Hericotte a proposé un menu Découverte à 60 €. Les années précédentes,
le restaurant gastronomique proposait un choix de plats à la carte, une
proposition voulue pour laisser au client la liberté de composer son repas. Or,
avec un ticket moyende 100 €, le positionnement de l'offre restauration se
trouvait un peu élevé par rapport aux prix des chambres en début et fin de
saison.
Pour cet hôtel haut de gamme, il n'était pas aisé d'attirer la
clientèle locale et extérieure à l'hôtel pour faire vivre la restauration en
début et fin de saison. "L'image de l'hôtel cinq étoiles peut faire peur,
les clients s'imaginent des prix élevés et n'osent pas franchir la porte."
Pour palier à ces deux problématiques, le directeur et le chef ont fait
le pari, durant cette saison 2015, d'avoir un ratio moins performant pour miser
sur un prix attractif qui amènerait une meilleure fréquentation.
Un bilan positif
En fin de saison, le directeur dresse un bilan positif : "Le
menu Découverte représente un peu plus de 30 % du nombre de couverts sur l'ensemble
de la saison, avec une proportion un peu plus importante sur l'avant-saison,
aux alentours de 40 %. Ce tarif attractif a également dynamisé la
fréquentation de la clientèle extérieure qui a fortement progressé cette année :
+ 176 %. Ce menu a très bien fonctionné sur les ailes de saison,
au-delà de nos objectifs."
Autre surprise, contrairement à ce que le directeur attendait, le ticket
moyen a augmenté. Alors qu'en 2014, il se situait entre 60 € et 80 €
HT boissons comprises, cette année, il est passé à 75-90 €. "Bien
souvent les clients optaient pour un plat en direct, suivi d'un dessert. Leur
choix cette année s'est plus largement orienté vers le menu qui a aussi l'avantage
d'allonger la durée du repas et d'augmenter les ventes de boissons." Avec une meilleure fréquentation du restaurant, un ticket
moyen plus élevé, ce menu a apporté un chiffre d'affaires supplémentaire.
Autre intérêt, cette fois en termes de management : avec une plus
grande activité, tant en cuisine qu'en salle, le personnel a gagné en
motivation. En étant plus sollicité et entrainé, le travail a gagné en
régularité. Le chef voit sa gestion des produits et des stocks facilitée et des
pertes diminuées.
Autant de facteurs qui ont conduit à une satisfaction clientèle en
hausse et une fidélisation plus aisée. Un repositionnement qui s'avère très
bénéfique et un menu qui sera logiquement reconduit lors de la saison 2016.
Publié par Marie TABACCHI
