Réouverture : à Bordeaux, les clients reprennent leur habitudes, les professionnels peinent à recruter

► Stéphane Baron, directeur-associé de la brasserie Le Clémenceau : “Des clients au rendez-vous, mais du personnel manquant”

“Nous sommes très heureux d’avoir repris le travail, et nos clients sont heureux de nous retrouver également ! Entre le 19 mai et le 9 juin, le téléphone a sonné sans cesse, et la terrasse [94 couverts] est complète midi et soir. Nous proposons 50 places en intérieur actuellement. Elles sont plutôt utilisées par les personnes âgées ou les familles qui craignent la chaleur, ou souhaitent éviter le bruit de la rue. Ces premières semaines, le ticket moyen est élevé. Les clients consomment un peu plus d’alcool. Ils reprennent vite leurs habitudes. D’ailleurs, nous devons nous montrer stricts quant à l’horaire du couvre-feu : même repoussé à 23 heures, ils ne le respectent pas spontanément… Du côté des salariés, trois personnes ont changé de voie, sur les 13 de notre équipe. Nous recevons des CV de qualité en cuisine, mais rien pour la salle et nous manquons de personnel. Nous avons lancé un recrutement deux semaines avant la réouverture, et j’ai été surpris de ne recevoir aucun CV. En attendant, tout le monde met la main à la pâte et fait des heures supplémentaires.”

► Fabien Poujardieu, directeur-associé du bistrot Chez Lolotte (30 places en intérieur et 30 en terrasse) : “Soulagé que les commerces et les clients recréent du lien social”

“Nous ressentons un grand soulagement : notre activité a repris normalement, les gens se rendent de nouveau dans leurs entreprises, et ils font leur pause déjeuner au restaurant. Tout cela recréé du lien social, ce qui est très important dans une rue commerçante comme la nôtre. Notre personnel est au complet : depuis le début nous complétons les salaires, ce qui joue peut-être. Le comportement des clients a changé : ils sont plus détendus, prennent plus le temps… C’est encore le début, on verra cet automne ! Pour l’instant, ils vont peu à l’intérieur, mais c’est lié à la météo clémente de ces derniers jours.”

► Matthieu Barthet, directeur de la restauration, Intercontinental Bordeaux – Le Grand Hôtel : “Heureux de retrouver nos clients, sans se soucier de ce qui pourrait se passer dans deux mois”

“Nous travaillons depuis mars à la réouverture du Pressoir d’argent [2 étoiles Michelin], les équipes s’impatientaient ! Nous avions ouvert les réservations 15 jours avant le 9 juin, ne sachant pas à quoi nous attendre. Le retour des clients est exceptionnel, avec un restaurant complet, et pas de disponibilité le week-end avant fin juillet. La majorité des clients sont locaux, ce qui était peu le cas avant. Des demandes de l’étranger, surtout des États-Unis, commencent à arriver pour août-septembre. Le restaurant, ouvert du mercredi au samedi soir, a une capacité maximale de 60 places, mais dans tous les cas nous limitons à 32. Nous ouvrirons le mardi soir à partir de septembre. Tout le personnel – 80 employés pour la restauration - est resté. Les équipes du Pressoir d’argent ont travaillé dès fin 2020 pour le food-truck et la restauration à emporter, ce qui a facilité la reprise.”

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