Rentrée 2011. La série professionnelle est réformée conformément à l'ensemble des filières de la voie professionnelle (mise en oeuvre du baccalauréat dont la durée est désormais de 3 ans), et conçue dans un registre 'monovalent' autour de deux diplômes : Cuisine ou Commercialisation et services en restauration. Elle vise en particulier à insérer le jeune directement dans la vie active dans un secteur qui recrute au niveau V et IV, même si elle n'interdit pas les poursuites d'études notamment dans les BTS du secteur. Quant à la série technologique, elle devait forcément faire figure de renouveau quand on sait qu'elle n'avait pas été révisée depuis... 23 ans. "Les effectifs sont en chute constante, il y a urgence", s'alarmait Michel Lugnier, inspecteur général en charge de l'hôtellerie et la restauration, lors du dernier congrès de l'AFLYHT à Amiens (60).
Selon lui, "le positionnement de la série technologique hôtellerie restauration est peu compréhensible pour les familles et les élèves. Elle est régulièrement confondue avec la voie professionnelle voire totalement méconnue. Par ailleurs, à l'issue de leurs études, les élèves issus de l'enseignement technologique se trouvent placés en concurrence avec les élèves sortis d'une année de mise à niveau (MAN), mais avec les bacheliers professionnels qui bénéficient d'un discours volontaristes concernant une poursuite d'études dans le supérieur". Ainsi, chaque année 16 000 jeunes qui n'ont pas suivi un cursus dans le secteur HR demandent à rejoindre après l'obtention de leur baccalauréat, une mise à niveau pour intégrer ensuite un BTS hôtellerie-restauration ; alors qu'il n'y a que 1 500 places. Résultat : le taux de pression est "extrêmement" fort ».
La réforme d'ensemble engagée concernant toutes les formations de niveau IV (baccalauréats professionnels rentrée 2011, brevets professionnels rentrée 2015, baccalauréat technologique rentrée 2015) a donc pour objet de permettre aux jeunes, aux familles mais aussi à la profession de mieux appréhender les attendus et les finalités de toutes ces formations.
Le baccalauréat technologique, qui vise a contrario à préparer le jeune à la poursuite d'études sur 5 ans (avec BTS), devait être ainsi revalorisé pour éviter cette "perdition". La réforme affecte 82 établissements en France. "C'est peu, mais symbolique", renchérit-il. Pourtant, le dévoilement des principes directeurs de cette réforme a créé bien des remous, allant même jusqu'à une grève de quelques lycées initiée soit par les élèves, soit par les enseignants, en janvier dernier. L'éducation nationale a entendu ces remarques. Une concertation a d'ailleurs eu lieu avec les deux associations regroupant les lycées hôteliers publics et privés l'AFLYHT et l'ANEPHOT pour ajuster certains points.
Une classe de seconde spécifique
Seul le programme de seconde a été rendu prioritairement pour une mise en application à la rentrée 2015. 1er principe directeur : une classe de seconde qui permet la réversibilité des choix d'orientation afin de rassurer les jeunes et les familles. Avec un enseignement général identique aux autres séries technologiques (moyennant un aménagement en mathématique et en sciences afin de permettre le maintien d'un horaire technologique significatif), le jeune pourra poursuivre en première de ladite série hôtellerie ou, le cas échéant, d'une toute autre série sans redoubler (comme c'était le cas avant !).
En découle le 2nd principe : une culture générale ambitieuse. Le programme de seconde aura bien sûr des enseignements technologiques qui lui sont dédiés : un enseignement d'économie et de gestion hôtelière en lieu et place d'un enseignement « économie et droit » en seconde, puis « Économie générale et touristique – Droit » ET « Gestion hôtelière » en première et terminale » ). "Nous avons pris acte de la nécessité d'avoir une approche intégrée de ces enseignements", souligne Michel Lugnier, qui sous-entend le 3ème principe : un ancrage technologique fort (par rapport à la voie professionnelle) . Dans ces enseignements technologiques, n'oublions pas les cours de pratique (associés à la théorie) qui subissent une "modification de l'existant".
Le volume horaire de la cuisine appelée "Sciences et technologies culinaires" passe à 4 h (contre 3 h auparavant). Les enseignements de restaurant et d'hébergement seront dorénavant regroupés et communément appelés "Sciences et technologies des services". "Il n'y a pas de disparition de l'une ou l'autre valence, précise l'inspecteur. Le constat est tel, quand nous nous déplaçons dans les établissements, qu'il y a une nécessité d'identifier ce qui est commun entre le restaurant et l'hébergement (réservations au restaurant ou en réception par exemple), ce qui est spécifique. [...] Il y a donc une réorganisation de ces enseignements de sorte à identifier ce qui fait sens".
Une série technologique avec des TP et des stages
Pas de doute, cette série technologique, qui s'intitule Sciences et technologies hôtellerie-restauration (STHR) dès cette rentrée 2015, se démarque clairement et volontairement de la série professionnelle. Elle est construite sur la notion de 'polyvalence'. Sa vocation n'est pas de former des cuisiniers, ni des maitres d'hôtel. Sous-entendu, cette série n'a pas pour objectif d'insérer le jeune dans la vie active (c'est valable pour la voie professionnelle) mais de le préparer à une poursuite d'études dans l'enseignement supérieur.
Quant à la disparition des travaux pratique, "il n'en a jamais été question, renchérit Michel Lugnier. La pratique est entrevue dans une démarche pédagogique différente". Le volume horaire, qui a été "abondé en conseil supérieur de l'éducation", est de 15 h (+ 2 h suite aux remarques des établissements) pour une division fictive de 29 élèves.
Pour l'inspecteur, "la relation avec le monde professionnel est emblématique des formations du secteur de l'hôtellerie. C'est pourquoi, l'ancrage technologique de cette série se fonde sur des mises en situations réelles ou simulées diverses : mise en oeuvre de situation de découverte et d'observation en établissement (restaurant et hôtel d'application) et en entreprise ; mise en oeuvre de situations de découvertes techniques et technologiques par la réalisation de production ou de services ; et mise en oeuvre de séquences de découvertes et d'approfondissement technologiques en entreprises dans les trois champs (cuisine, service, hébergement)".
Enfin, il faut savoir que les stages existent uniquement pour la série technologique hôtellerie. Aucune autre série n'en propose. Jusque-là, elle disposait de 16 semaines de stage (8 en seconde, 8 en première) contre 22 pour la voie professionnelle -. "La série technologique doit se démarquer de la voie professionnelle pour rendre visible et lisible ces formations", indique t-il. Ainsi, la durée des semaines de stage a été réduite (4 semaines en seconde et 4 semaines en première). Cette diminution du nombre de semaines s'accompagne d'un changement de nature de ces périodes au cours desquelles l'élève devra être en mesure d'identifier et d'analyser « l'entreprise hôtelière » qui est au coeur des programmes de cette série.
Les textes de la classe de seconde sont parus en mars au journal officiel, puis en avril au bulletin officiel. Les programmes de première et terminale seront dévoilés en novembre. "Là encore, vous [chefs d'établissement, chefs de travaux, enseignants NDLR] serez consultés", prévient Michel Lugnier.
Publié par Hélène BINET
