Remettre en température
implique que vous êtes :
- soit en liaison froide auquel cas le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures à 10 °C après la cuisson, et la conservation à 3 °C ;
- soit en liaison chaude, ce qui implique que, dès la fin de cuisson jusqu'au service, les plats doivent être maintenus à 63 °C.
Dans les deux cas, les plats non servis doivent être éliminés.
Pour réchauffer les aliments, vous devez obtenir 63 °C à coeur en moins d'une heure, puis conserver à cette température.
Pour cette remise en température, utilisez :
• un four ventilé pour les pièces sèches ;
• un four vapeur pour les cuissons à l'eau (riz, légumes, etc.) ;
• un four mixte pour les plats en sauce.
Maintenez-les ensuite au chaud en étuve ou en armoire électrique.
- soit en liaison froide auquel cas le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures à 10 °C après la cuisson, et la conservation à 3 °C ;
- soit en liaison chaude, ce qui implique que, dès la fin de cuisson jusqu'au service, les plats doivent être maintenus à 63 °C.
Dans les deux cas, les plats non servis doivent être éliminés.
Pour réchauffer les aliments, vous devez obtenir 63 °C à coeur en moins d'une heure, puis conserver à cette température.
Pour cette remise en température, utilisez :
• un four ventilé pour les pièces sèches ;
• un four vapeur pour les cuissons à l'eau (riz, légumes, etc.) ;
• un four mixte pour les plats en sauce.
Maintenez-les ensuite au chaud en étuve ou en armoire électrique.
#LiaisonFroide# #LiaisonChaude# #MiseEnTempérature# #CombiFourVapeur#
Publié par Marcel MATTIUSSI
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