Après les Champignons en
2013 (Ed. La Martinière), vous vous penchez cette fois sur les herbes, 70 herbes sauvages ou
cultivées. Tel un herbier, vous faites un portrait de chacune. Quels sont les
éléments clés à connaître sur ces plantes ?
Régis Marcon : "Dans cet ouvrage, j'ai voulu inviter le lecteur à découvrir la nature, l'aider à identifier les herbes, les observer, les sentir, les goûter, afin de mémoriser leurs parfums, et pour mieux comprendre cet univers, je les ai sélectionnées par famille, suivies d'un chapitre consacré aux modes de préparations. Pour conclure, une vingtaine de gestes techniques, de tours de main, répondant aux multiples questions que l'on pourrait se poser sur la préparation des herbes sauvages et cultivées".
Quels conseils pour les préserver et les conserver le plus longtemps possible ?
RM : "Vous conserverez plus longtemps les herbes de votre cueillette en gardant les racines et les tiges dans un pot d'eau froide. Pour les plus fragiles, dans un sac plastique gonflé ou tout simplement enroulées dans du papier absorbant humide. Je préconise d'autres méthodes aussi, les sécher, pasteuriser, cristalliser... Pour certaines, stockées au congélateur, mais j'incite aussi à mettre en place des conserves d'herbes sous forme de pistous, de beurres (à conserver au frais ou au congélateur), d'huiles parfumées, vinaigres, jus..."
Les herbes sont devenues au fil du temps de plus en plus présentes dans la cuisine avec une recherche d'originalité. Comment les herbes interviennent-elles lorsque vous imaginez un plat ?
"Le domaine d'utilisation des herbes est très varié, que ce soit cru, cuit, en infusion... La plante, l'herbe et la fleur interviennent le plus souvent pour parfumer une préparation. Chaque herbe a sa propres utilisation et diverses propriétés, qu'on les utilise en salade, ciselées, hachées ou ajoutées dans un bouillon, une sauce, une soupe, en beignet, pour farcir... sans compter l'aspect fraîcheur et esthétique qu'elle apporte à la recette. La magie des plantes, c'est une richesse qui permet à chaque cuisinier de définir sa propre cuisine, sa relation à la nature."
Régis Marcon : "Dans cet ouvrage, j'ai voulu inviter le lecteur à découvrir la nature, l'aider à identifier les herbes, les observer, les sentir, les goûter, afin de mémoriser leurs parfums, et pour mieux comprendre cet univers, je les ai sélectionnées par famille, suivies d'un chapitre consacré aux modes de préparations. Pour conclure, une vingtaine de gestes techniques, de tours de main, répondant aux multiples questions que l'on pourrait se poser sur la préparation des herbes sauvages et cultivées".
Quels conseils pour les préserver et les conserver le plus longtemps possible ?
RM : "Vous conserverez plus longtemps les herbes de votre cueillette en gardant les racines et les tiges dans un pot d'eau froide. Pour les plus fragiles, dans un sac plastique gonflé ou tout simplement enroulées dans du papier absorbant humide. Je préconise d'autres méthodes aussi, les sécher, pasteuriser, cristalliser... Pour certaines, stockées au congélateur, mais j'incite aussi à mettre en place des conserves d'herbes sous forme de pistous, de beurres (à conserver au frais ou au congélateur), d'huiles parfumées, vinaigres, jus..."
Les herbes sont devenues au fil du temps de plus en plus présentes dans la cuisine avec une recherche d'originalité. Comment les herbes interviennent-elles lorsque vous imaginez un plat ?
"Le domaine d'utilisation des herbes est très varié, que ce soit cru, cuit, en infusion... La plante, l'herbe et la fleur interviennent le plus souvent pour parfumer une préparation. Chaque herbe a sa propres utilisation et diverses propriétés, qu'on les utilise en salade, ciselées, hachées ou ajoutées dans un bouillon, une sauce, une soupe, en beignet, pour farcir... sans compter l'aspect fraîcheur et esthétique qu'elle apporte à la recette. La magie des plantes, c'est une richesse qui permet à chaque cuisinier de définir sa propre cuisine, sa relation à la nature."
Pouvez-vous nous citer 3 herbes dont l'utilisation vous
a particulièrement enchanté ?
"Difficile de faire un choix tellement la palette est immense. La consoude par exemple, cette feuille magique (vertu cicatrisante), que j'utilise pour farcir au même titre qu'une pâte pour réaliser des raviolis.Je retiendrai le parfum envoûtant de l'aspérule odorante, dont le parfum se dégage seulement après quelques jours de séchage, qui accompagne une gelée et lentilles vertes du Puy confites. Sans oublier la silène enflée avec ce goût surprenant de petits pois frais, que je cuisine avec des morilles au printemps. Le bonheur est dans les herbes. La cuisine ne peut qu'être belle lorsqu'elle nous rapproche de la nature."
Herbes
70 herbes potagères et sauvages, 130 recettes
Régis Marcon, Philippe Barret, Nathalie Nannini
Editions La Martinière
Prix : 45 euros.
"Difficile de faire un choix tellement la palette est immense. La consoude par exemple, cette feuille magique (vertu cicatrisante), que j'utilise pour farcir au même titre qu'une pâte pour réaliser des raviolis.Je retiendrai le parfum envoûtant de l'aspérule odorante, dont le parfum se dégage seulement après quelques jours de séchage, qui accompagne une gelée et lentilles vertes du Puy confites. Sans oublier la silène enflée avec ce goût surprenant de petits pois frais, que je cuisine avec des morilles au printemps. Le bonheur est dans les herbes. La cuisine ne peut qu'être belle lorsqu'elle nous rapproche de la nature."
Herbes
70 herbes potagères et sauvages, 130 recettes
Régis Marcon, Philippe Barret, Nathalie Nannini
Editions La Martinière
Prix : 45 euros.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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lundi 19 décembre 2016