Avec la loi Grenelle 2 pour l'environnement, les producteurs de bio-déchets doivent en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation et de leur retour au sol. En restauration, ces bio-déchets proviennent de la préparation des repas, des retours assiettes et des aliments périmés. Le restaurateur peut effectuer lui-même la valorisation ou la confier à un tiers.
Des seuils de production de bio-déchets de plus en plus bas
Les seuils de production de déchets au-delà desquels le tri et la valorisation sont obligatoires seront :
• le 1er janvier 2015 à 20 tonnes de bio-déchets /an ;
• le 1er janvier 2016 à 10 tonnes de bio-déchets /an (Environ 100 couverts par jour).
Si les bio-déchets sont confiés à un spécialiste, il doit fournir au restaurateur un justificatif des quantités collectées, du lieu de traitement dans des installations conformes et de leur destination finale. Le non-respect de ces dispositions expose à des suites administratives et pénales (une amende de 75 000 € et une peine d'emprisonnement de 2 années).
Les trois solutions pour valoriser les bio-déchets :
• La production de son propre compost : un restaurant qui dispose d'un jardin peut le faire. Mais cela prend du temps et nécessite un savoir-faire pour produire sans risque sanitaire des légumes destinés au restaurant.
• La collecte pour la méthanisation : c'est ce que le Synhorcat teste sur Paris, mais les filières restent à créer dans de nombreux endroits.
• Le déshydrateur thermique : une machine qui réduit de 90 %, le volume des déchets en éliminant l'eau qu'ils contiennent. Ce qui allège les coûts de transport du reliquat et évite les nuisances. Ce type de machine, inventé en Corée il y 25 ans a été adapté aux normes européennes et françaises par Georges Couasné qui a fondé GEB Solutions en 2009.
Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet-le-Froid (43), ont fait l'acquisition de cette machine. Voici ce qu'en dit Jacques Marcon :
"Depuis des années nous faisions du compost avec nos déchets. Mais nous ne pouvions pas tous les mettre. Avec cette machine tous les déchets organiques sont traités sans odeurs nauséabondes, de jus, de mouches et le local n'a pas besoin d'être climatisé. Le gain de poids est considérable. Nous avons réduit de 1200 kg les déchets envoyés en déchetterie. Notre nombre de containers est passé de 4 à 2,5 par semaine.
Pour collecter les déchets organiques nous utilisons des petits bidons, faciles à manipuler, avec des couvercles hermétiques en cuisine, à la pâtisserie et au retour assiette client. Nous les vidons dans la machine et chaque jour, lorsqu'elle est pleine, nous lançons un cycle de traitement.
La machine ne broie pas les déchets, elle les brasse, les chauffe à 85° et rejette l'eau. Des 110 kg au départ, il ne reste que 12 à 15 kg de substrat organique sec à 97 %. Comme ce substrat provient de restes de poisson, de viande, de légumes, sa composition est très équilibrée. Il est tellement fertile que les agriculteurs doivent apprendre à doser son utilisation pour leurs cultures. Nous tamisons le substrat et donnons les coquilles d'huitres, les carapaces de langoustines non désagrégées par la machine à un pépiniériste qui les broie puis les utilise pour ses plantations.
Cette machine nous pousse à travailler intelligemment, à faire preuve de rigueur dans le tri. Néanmoins, si par mégarde, des films plastiques, des gants de cuisine ou des bouchons tombent dans les déchets organiques, nous les retirons aussi lors du tamisage. La matière organique restante est facilement stockée en attente d'enlèvement car elle ne dégage aucune mauvaise odeur."
Une machine compacte, simple d'utilisation et amortie rapidement
Peu volumineuse cette machine permet un gain de place à ses utilisateurs. Il existe plusieurs modèles de 15 kg à une tonne. Celui installé chez Régis et Jacques Marcon est le GEB 100, qui traite 110 kg de déchets à la fois ne nécessite qu'un m2 de surface au sol.
Simple d'utilisation, la machine se raccorde à une prise électrique en triphasé et l'eau peut être rejetée dans les égouts. Elle consomme environ 60 € par mois d'électricité pour un cycle de traitement par jour. Elle ne nécessite pas d'entretien particulier en dehors d'une révision annuelle. Le fournisseur propose une solution globale incluant les bidons de collecte des déchets, les containers pour le substrat puis sa collecte et sa valorisation. Comme la machine est onéreuse elle peut être au choix : achetée, ou en location financière avec option d'achat, ou en leasing. Son coût est amortissable entre 2 et 5 ans en fonction des modèles, du volume de déchets traités et de la valorisation du substrat.
www.geb-solutions.com
www.regismarcon.fr
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition verte et bleue et Auteur du Blog des Experts
