Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 oeufs
- 0,20 L de crème liquide 35 %
- 3 à 4 asperges vertes
- Quelques radis
- 1 brin d'estragon
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- Des croûtons de pain de mie
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Un peu de vinaigre
- Piment d'Espelette
- Sel
Cuire les oeufs
- Cuire 4 oeufs 35 minutes à basse température à 67 °C.
- Laisser reposer à température ambiante puis les écaler.
Préparer la garniture
- Peler les asperges (voir le Tour de Main), les plonger dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire à pleine ébullition.
- Stopper la cuisson dans de l'eau glacée puis les tempérer ? badigeonnées d'un peu d'huile.
- Émincer les radis et les vinaigrer.
Confectionner la sauce
- Mélanger la moutarde, la crème, le sel, le piment d'Espelette, l'oeuf restant et l'huile d'olive.
- Verser dans un siphon et gazer d'une cartouche.
Dresser
- Mélanger les asperges et les radis et les répartir dans des coupelles.
- Poser dessus un oeuf et entourer le tout de mousse mayonnaise.
- Parsemer de croûtons, brins d'estragon et du reste de radis et asperges.
- Servir aussitôt.
L'oeuf mayonnaise revisité.
Vin conseillé : un Fronton "Château Lauron" 2008.
- 5 oeufs
- 0,20 L de crème liquide 35 %
- 3 à 4 asperges vertes
- Quelques radis
- 1 brin d'estragon
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- Des croûtons de pain de mie
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Un peu de vinaigre
- Piment d'Espelette
- Sel
Cuire les oeufs
- Cuire 4 oeufs 35 minutes à basse température à 67 °C.
- Laisser reposer à température ambiante puis les écaler.
Préparer la garniture
- Peler les asperges (voir le Tour de Main), les plonger dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire à pleine ébullition.
- Stopper la cuisson dans de l'eau glacée puis les tempérer ? badigeonnées d'un peu d'huile.
- Émincer les radis et les vinaigrer.
Confectionner la sauce
- Mélanger la moutarde, la crème, le sel, le piment d'Espelette, l'oeuf restant et l'huile d'olive.
- Verser dans un siphon et gazer d'une cartouche.
Dresser
- Mélanger les asperges et les radis et les répartir dans des coupelles.
- Poser dessus un oeuf et entourer le tout de mousse mayonnaise.
- Parsemer de croûtons, brins d'estragon et du reste de radis et asperges.
- Servir aussitôt.
L'oeuf mayonnaise revisité.
Vin conseillé : un Fronton "Château Lauron" 2008.
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dimanche 24 avril 2016