Recette de chef à chef : Magret de canard rôti, fève tonka, pommes de terre boulangères

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 beau magret de canard
- 0,040 kg de beurre
- ¼ de potimarron
- 0,300 kg de pommes de terre binjte
- 1 fève tonka
- 1 oignon
- Des fleurs de bourrache
- 1 gousse d'ail
- Des radis
- Des pignons de pin
- De la ciboulette ciselée
- Du mesclun
- Thym, laurier
- 2 cl d'huile de noisette
- 4 cl d'huile de pépins de raisin
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- Du jus de canard
- 0,40 L de fond blanc de volaille
- Sel, poivre

Confectionner les garnitures
- Suer ½ oignon ciselé au beurre, ajouter le potimarron en dés, mouiller au fond blanc, cuire, mixer et réserver.
- Éplucher, laver puis émincer les pommes de terre à la mandoline, les assaisonner, les lier au beurre fondu et les ranger dans un plat à gratin beurré en alternant 1 couche de pommes de terre et 1 couche d'oignons émincés.
- Assaisonner, ajouter un peu de thym citron, couvrir de fond blanc et cuire 1 h 30 au four à 160 °C. Après cuisson refroidir sous presse avant de remettre en température.
- Confectionner une vinaigrette et aromatiser le jus de canard avec quelques râpures de fève de tonka.

Cuire le magret
- Parer, dégraisser et ciseler le magret (voir Tour de main).
- Le saisir côté peau dans un poêlon bien chaud, le retourner et cuire 3 à 5 minutes.
- Laisser reposer 8 à 10 minutes au chaud.

Dresser
- Réaliser une virgule de purée et y ranger des tranches de magret découpées dans la longueur.
- Poser également un morceau de confit de pommes de terre, décorer avec des pignons de pin, des radis, de la ciboulette et des fleurs de bourrache.
- Servir aussitôt.

Préparation parfaitement typée.
Vin conseillé : un Brouilly "Les Tours Pierreux" 2009.