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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 huîtres XXL
- 4 feuilles d'huîtres végétales
- 10 g de caviar de hareng
- 0,20 L de crème liquide à 35 %
- 0,025 kg de beurre
- 1 échalote ciselée
- 1 blanc de poireau
- 1 botte de cresson
- Sel, poivre
Ouvrir les huîtres
- Ouvrir les huîtres en prenant soin d'éliminer les éclats éventuels de coquille.
- Récupérer les 2 premiers jus rendus par l'huître.
- Décoller l'huître de sa coquille et réserver.
Préparer la garniture
- Émincer le blanc de poireau en fine paysanne (voir le Tour de main).
- Faire mousser le beurre dans une sauteuse, y suer l'échalote ciselée puis ajouter le poireau.
- Saler, poivrer, couvrir d'un rond de papier sulfurisé et laisser doucement cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Réaliser l'espuma de cresson
- Laver le cresson, le blanchir, le rafraîchir et l'égoutter.
- Faire bouillir la crème, ajouter le cresson, très peu de sel, du poivre, le jus des huitres et mixer le tout.
- Passer au chinois et verser dans un siphon, charger en gaz et réserver au chaud.
Dresser
- Répartir le poireau autour des huîtres et les chauffer à 170 °C pendant 5 à 6 minutes.
- Recouvrir d'espuma de cresson, décorer d'une quenelle de caviar de hareng et de feuille d'huitre végétale.
- Servir aussitôt sur un lit de gros sel.
La finesse de l'huître rehaussée par l'amertume du cresson.
Vin conseillé : un Croze Hermitage blanc "Le Taurobole" 2011.
