Pour 4 personnes
Ingrédients :Tube
300g de farine
750g de sucre glace
300g de beurre demi-sel
4 ou 5 oranges
Mousse chocolat et écume de basilic
300g de crème fraiche
250g de chocolat noir
4 oeufs
3 feuilles de gélatine
1 botte de basilic
Salade de framboises
250g de framboises fraiches
1 bouquet de basilic
1 cuillère à soupe de sucre glace
10cl d'huile d'olive (fruité noir)
Jus d'un citron vert
Progression
Tube
Mélangez la farine et le sucre, tamisez. Ajoutez le beurre réduit en pommade puis le jus d'orange. Laissez reposer cet appareil ½ journée au frais
Mousse chocolat et écume basilic
Montez 200g de crème fraiche en fouetté, réservez au frais
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Concassez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, mélangez puis versez le chocolat et ajoutez-y la gélatine essorée.
Montez les blancs en neige. Incorporez 1 cuillère à soupe de blancs à l'appareil au chocolat tiède, mélangez puis versez le tout dans les blancs restant, mélangez très délicatement. Ajoutez la crème fouettée. Moulez sur une plaque en 4 à 5 cm d'épaisseur, placez au congélateur.
Faites blanchir la botte de basilic dans l'eau bouillante. Mixez-la avec 100g d'eau de cuisson, filtrez au chinois étamine puis mixer à nouveau en ajoutant 100g de crème fraiche, réservez dans un siphon.
Salade de framboises
Mixez 50g de framboises en coulis. Mélangez-le avec l'huile d'olive, le jus de citron vert et le sucre glace. Réservez un peu de cette huile pour la décoration et mélangez délicatement le reste avec les framboises fraiches. Ciselez quelques feuilles de basilic et ajoutez-les à cette salade.
Confection du tube et dressage
Confectionnez un chablon (pochoir) dans un carton d'environ 1 mm d'épaisseur et de la taille de votre plaque à four : évidez-le de plusieurs rectangle d'environ 8X15 cm. Préchauffez le four à 180°. Disposez le chablon sur une plaque à four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez de la pate dans les rectangles et ôtez le chablon. Faites cuire environ 5 minutes, ajustez selon la consistance souhaitée, plus ou moins croquantes. Sortez du four, laissez refroidir 30 secondes sur un marbre ou une autre surface froide avant de mouler en cylindre.
Trempez le fond de la plaque de mousse chocolat dans l'eau chaude puis détaillez au couteau chaud de quoi remplir les tubes. Surmontez-les d'écume de basilic. Accompagnez de salade de framboises, d'une touche d'huile à la framboise et de brins de basilic frais.
Ingrédients :Tube
300g de farine
750g de sucre glace
300g de beurre demi-sel
4 ou 5 oranges
Mousse chocolat et écume de basilic
300g de crème fraiche
250g de chocolat noir
4 oeufs
3 feuilles de gélatine
1 botte de basilic
Salade de framboises
250g de framboises fraiches
1 bouquet de basilic
1 cuillère à soupe de sucre glace
10cl d'huile d'olive (fruité noir)
Jus d'un citron vert
Progression
Tube
Mélangez la farine et le sucre, tamisez. Ajoutez le beurre réduit en pommade puis le jus d'orange. Laissez reposer cet appareil ½ journée au frais
Mousse chocolat et écume basilic
Montez 200g de crème fraiche en fouetté, réservez au frais
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Concassez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, mélangez puis versez le chocolat et ajoutez-y la gélatine essorée.
Montez les blancs en neige. Incorporez 1 cuillère à soupe de blancs à l'appareil au chocolat tiède, mélangez puis versez le tout dans les blancs restant, mélangez très délicatement. Ajoutez la crème fouettée. Moulez sur une plaque en 4 à 5 cm d'épaisseur, placez au congélateur.
Faites blanchir la botte de basilic dans l'eau bouillante. Mixez-la avec 100g d'eau de cuisson, filtrez au chinois étamine puis mixer à nouveau en ajoutant 100g de crème fraiche, réservez dans un siphon.
Salade de framboises
Mixez 50g de framboises en coulis. Mélangez-le avec l'huile d'olive, le jus de citron vert et le sucre glace. Réservez un peu de cette huile pour la décoration et mélangez délicatement le reste avec les framboises fraiches. Ciselez quelques feuilles de basilic et ajoutez-les à cette salade.
Confection du tube et dressage
Confectionnez un chablon (pochoir) dans un carton d'environ 1 mm d'épaisseur et de la taille de votre plaque à four : évidez-le de plusieurs rectangle d'environ 8X15 cm. Préchauffez le four à 180°. Disposez le chablon sur une plaque à four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez de la pate dans les rectangles et ôtez le chablon. Faites cuire environ 5 minutes, ajustez selon la consistance souhaitée, plus ou moins croquantes. Sortez du four, laissez refroidir 30 secondes sur un marbre ou une autre surface froide avant de mouler en cylindre.
Trempez le fond de la plaque de mousse chocolat dans l'eau chaude puis détaillez au couteau chaud de quoi remplir les tubes. Surmontez-les d'écume de basilic. Accompagnez de salade de framboises, d'une touche d'huile à la framboise et de brins de basilic frais.
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