Cultiver la mer est un art
Au cours des dernières semaines, au gré des émissions télé, mettre du poisson au menu est devenu compliqué : faut-il arrêter d'acheter des poissons sauvages ? Faut-il arrêter d'acheter des produits de l'aquaculture ? Comment choisir entre les gros de l'aquaculture industrielle, dont les filières sont stigmatisées comme peu fiables et l'aquaculture familiale qui détruit des hectares de mangrove ? Même le poissonnier ne connait plus les filières d'origine des poissons qu'il vend. Lorsqu'un chef choisit son poisson à Rungis il n'est pas forcément capable de savoir comment le poisson est arrivé là. Une petite entreprise de production aquacole, propose une solution pertinente dans ce contexte troublé à tous ceux qui optent pour une aquaculture de qualité.
Des pionniers en aquaculture bio
Qwelhi est un groupe familial, pionnier en aquaculture bio au Mozambique. Son PDG est une jeune femme dotée d'une éthique rare, Azmina Goulamaly. L'entreprise pratiquait à l'origine, la pêche en antarctique sud. Une pêche à la palangre avec un système d'effarement permettant de préserver les oiseaux. En particulier la pêche, certifiée MSC, de la Légine australe aux iles Kerguelen. Le père d'Azmina Goulamaly est allé au Mozambique à la recherche de ressources pour sa pêcherie. Il y a rencontré Hervé un ingénieur halieute à qui il a demandé de faire l'inventaire du potentiel aquacole du Mozambique. Celui-ci s'est révélé extraordinaire. Ils ont pris, il y a 20 ans en 1994, la décision de s'orienter vers la production de crevettes bio. Le repérage du site approprié leurs prendra 3 ans. C'est à Quelimane sur l'embouchure du fleuve Zambèze qu'ils ont trouvé le lieu idéal pour y installer une ferme afin d'y élever des crevettes selon des protocoles naturels. A cet endroit, l'estuaire est très large et n'est pas du tout habité, à l'époque, la Zambézie vit plutôt de la culture du Coprah. Par la qualité de son eau, le rio, profond de 8 mètres avec son sol argileux à 10 km de l'embouchure, bénéficie du flux important des marées. Ensuite 4 ans furent nécessaires pour effectuer les travaux de préparation du site et à nouveau 4 ans pour faire éclore et élever les premières crevettes. La production effective de crevettes bio Black Tiger démarre en 2006.
Une dimension économique et sociale essentielle
Au fil des années Qwehli est devenu le plus gros investisseur français au Mozambique. L'entreprise assure même, en l'absence de dispositifs officiels, une onéreuse surveillance épidémiologique du canal du Mozambique. L'entreprise fonctionne avec un minimum d'expatriés, elle a débuté avec 40 personnes, puis en a employé jusqu'à 1000 lors des travaux d'aménagement du site. Actuellement elle fait vivre 600 personnes avec l'exploitation de la ferme aquacole. Particularité, sous ces latitudes, l'entreprise contribue à l'éducation des populations locales en particulier par rapport au sida, et préserve ainsi tout le savoir-faire acquis (de même qu'un autre groupe français Terreos qui produit du sucre).
L'entreprise n'oppose pas la pêche et l'élevage, elle les considère comme complémentaires. Grâce à son écloserie, sa ponction est très faible sur le milieu sauvage. Elle n'utilise pas de pesticides, ni d'hormones, ni d'antibiotiques. Elle est labélisée bio depuis 2006, mais ses critères d'élevage sont très au delà des exigences bios : elle produit avec une densité très faible de seulement 6 à 8 crevettes au m2, alors qu'en bio il est possible d'aller jusqu'à 25 crevettes au m2. D'ailleurs, pour cette aquaculture très extensive, il reste peu de sites équivalents dans le monde. Sa production est 100% intégrée depuis l'écloserie, le grossissement en bassins, la pêche suivie en moins de 2 h par le calibrage et la congélation dans son unité de surgélation située au bord des bassins. C'est une approche idéale pour offrir un niveau de qualité incomparable. Pour proposer une véritable signature des produits de la mer, offrir un engagement, qui valorise tout le travail nécessaire pour permettre à un produit de qualité d'arriver jusqu'au restaurant.
Le goût est le résultat d'un travail bien fait
Qwehli se distingue avec son couple produit-producteur de l'habituel choix en faveur de l'origine-espèce. Ainsi ce n'est parce qu'un homard est breton, qu'il est forcément bon du fait de son origine. L'entreprise considère qu'il est plus important de savoir quel est le produit et par qui il a été pêché ou élevé.
Pour Qwehli, La qualité c'est le durable, le respect du produit, du sol, des hommes qui le travaillent en faisant les choix qui vont garantir sa pérennité. En aquaculture de trop nombreux sites ont été remis en jachère parce que les producteurs n'ont pas su préserver la qualité du sol, de l'environnement du site. La production de l'entreprise, est le fruit de longues recherches sur le site pour créer les conditions idéales et les préserver.
En direct avec les chefs
Pour une entreprise moyenne, le marché est compliqué, et comme son produit de grande qualité coûte cher à produire, il est proposé directement aux chefs pour se différencier. Aussi Qwehli ne travaille qu'avec la restauration gastronomique et étoilée.
Azmina Goulamaly explique : « Notre profession de foi est : «cultiver la mer est un art. » Cette signature onirique, ni experte, ni culpabilisatrice, vise à ramener de l'émotion dans un produit simple. Nous sommes au service des chefs, nous travaillons en direct avec eux. Ils savent que nous ne donnons pas le produit pour faire du marketing, notre prix est le reflet des coûts de production. Nous collaborons avec 400 chefs dont la moitié d'étoilés, l'un des plus emblématique étant Pascal Barbeau. »
Parallèlement, Qwehli poursuit son développement à l'international (Séoul, Singapour, Hong Kong, Londres…). Ce n'est pas toujours évident, par exemple en Asie du sud est l'espèce qu'ils cultivent, la Black Tiger est bien connue, le challenge est de proposer de proposer aux chefs (dont plusieurs français) une crevette d'une qualité telle qu'ils l'a choisie alors qu'elle est surgelée et se trouve en concurrence avec celles vendues vivantes et élevées surplace.
De même, en France, pour répondre aux attentes des chefs qui lui font confiance, Qwehli recherche en permanence d'autres produits à proposer : un cousin de l'ormeau, des filets de daurade, des maquereaux, du saumon de Nouvelle Zélande, des crevettes d'Australie, de la Légine MSC des Iles Kerguelen… Tous ces produits provenant d'une pêche ou d'une aquaculture durable.
www.qwehli.com
Livraison à Paris en appelant au 01 56 81 14 12 ou sur www.qwehliroomservice.com.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
