Quenelle nature au beurre, sauce persil, vieux vinaigre et trévise

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Une recette originale de Christophe Aribert, Chef 2 étoiles à la Maison Aribert.

Calculée pour 4 portions
Temps de préparation : 15-20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients
4 quenelles nature au beurre Royans
100 g d’épinards
1 trévise
1 botte de persil
50 g de truffes
Huile de noix
Huile de noisette
Vieux vinaigre balsamique
1 citron vert

1. Préparation de la sauce persil
- Équeuter le persil et faire blanchir les feuilles 1,30 min, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple.
- Enlever les côtes des épinards, les blanchir 45 secondes, puis les mixer avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et souple.
- Pocher un oeuf dans de l’eau vinaigrée 3-4 minutes.
- Presser le jus de citron vert.
- Mixer 5 cuillères à soupe de persil et 2 d’épinards avec une demi-cuillère de jus de citron vert.
- Assaisonner avec sel et poivre

2. Préparation vinaigrette trévise
- Laver la salade et tailler les feuilles en 3 ou 4.
- Mélanger 1 cuillère d’huile de noisette, 1 cuillère d’huile de noix et 2 cuillères de vieux vinaigre balsamique.

3. cuisson
- Dans un plat beurré, disposer les quenelles. Mettre au four à 210 °C pendant 40 minutes.

Dressage
- Faire chauffer la sauce persil et la disposer dans le fond de l’assiette. Déposer la  quenelle chaude par-dessus.
- Assaisonner la trévise avec la vinaigrette et la disposer sur l’assiette. Parsemer de lamelles de truffes.